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Gruppe IV. Nahrungs- und Genussmittel etc.

Dimensionen erreicht haben soll. Seitens der englischen Firmen lagenleider keine Mittheilungen vor; die Deutschen hatten aber nicht ver-säumt, der Jury einigen Aufschluss zu geben. Zwei von ihnen hobenbesonders hervor, dass die Gewürzextracte keineswegs einfache Lösun-gen von dem ätherischen Oele des betreffenden Gewürzes in Weingeistdarstellen, welche bis jetzt nur in der Liqueurfabrikation vortheilhafteAnwendung fanden, sondern es sind die alkoholischen Auszüge derrohen Gewürze, enthalten somit alle in Weingeist löslichen Bestand-theile derselben in möglichst unveränderter Form. Sie werden näm-lich im Yacuumapparate bei niedriger Temperatur erhalten und con-centrirt.

Die jetzt gebräuchliche Methode der Würzung der Speisen istunstreitig mit manchen Uebelständen verknüpft. Stets gelangt nurein verhältnissmäsig kleiner Antheil der wirksamen Bestandtheile derGewürze zur Geltung; mag man die letzteren in unveränderter Formoder als Pulver zusetzen, immer muss man sie in grösserer Menge ver-wenden, um den Zweck zu erreichen; es gelingt ferner nicht, sie gleich-mässig in der ganzen Masse der Speisen oder des Nahrungsmittels zuvertheilen. Ausserdem findet beim Kochen eine Veränderung dieser soleicht zersetzbaren Verbindungen statt, oder eine theilweise Verflüch-tigung. Schliesslich verlieren sie selbst bei sorgfältiger Aufbewahrungan Qualität oder sie erliegen gar der Fäulniss. Dagegen besitzen dieGewürzextracte unzweifelhaft eine grosse Haltbarkeit, sie lassen sicheinfach, bequem verwenden, ihre flüssige Form verbürgt einesehr gleich-massige Vertheilung und ihr bekannter Gehalt an den Gewürzbestand-theilen sichert, den gewünschten Grad der Würzung mit Leichtigkeitzu erreichen. Sie gewähren schliesslich nach den eben angedeutetenVerhältnissen eine erhebliche Ersparniss an Gewürzmaterial, so dassvoraussichtlich die Würzung mit ihnen weniger Kosten verursacht, alsdie seither übliche. Kurz, sie stellen sehr erhebliche Vortheile inAxis-sicht, und wenn sie in der That die Gewürze vollständig zu ersetzenvermögen, so muss ihre Einführung unbedingt als ein wichtiger Fort-schritt bezeichnet werden. Bei unseren lückenhaften Kenntnissen überdie Bestandtheile der Gewürze und deren Verhalten kann nur die Er-fahrung hier das Urtheil sprechen. Fällt dasselbe günstig aus, so fin-den die gedachten Präparate bald allgemeinen Eingang und zwar nichtnur in der bürgerlichen Haushaltung, sondern auch in der Küche derCaserne, der Schiffe, in der Conditorei, in der Fabrikation der Fleisch-waaren etc. Der Aussteller, Dr. L. Naumann in Dresden, hat in dieserBeziehung bereits recht befriedigende Erfolge ihrer Verwendung mitge-theilt. Derselbe stellt ferner Gewürzsalze dar, Kochsalz mit den Ge-würzextracten imprögnirt, mit welchem Versuche angestellt wurden,es bei der Bereitung der Menage in der Caserne und dem Bivouac zuverwenden. Die darüber vorliegenden Berichte lauten günstig und