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Section III. Wein, Bier etc. III. Spirituosen.

Geltung sowohl die Branntweine von Furruckabad und Mahoon in Indien,als auch der weltberühmte Cognac aus Frankreich oder der Jamaika-RumHinweisen.

Vor Allem sollen Geruch und Geschmack rein, d. h. neben dencharakteristischen, keine fremdartigen vorhanden sein. Dieser Anforde-rung lässt sich in erster Linie nur durch grosse Reinlichkeit, derenwichtiger Einfluss hier nicht erörtert zu werden braucht, bei der Berei-tung und Aufbewahrung dieser Getränke genügen. Es darf fernerkein von Fäulniss ergriffenes Rohmaterial Verwendung finden, indembei derartigen Processen sehr leicht Stoffe von einem eigenthümlichenschlechten Geschmack und 'Geruch entstehen, sei es vor oder währendder Alkoholgährung. Durch die Verzögerung der letzteren wird häufigeine solche Gefahr vermehrt, besonders wenn gleichzeitig eine höhereTemperatur die Zersetzung begünstigt. Das fäulnissfreie Rohmaterialmuss deshalb rasch zur Vergährung gebracht werden, widrigenfalls dieAusbeute nothleidet und das Product einen Beigeschmack erhält.

Manche Proben von Tafia, bekanntlich ein, aus den Abfällen sowieden Rückständen der Rohrzuckerfabrikation in den Colonien erhaltenes,alkoholhaltiges Destillat und von einigen anderen Branntweinen, vonAusstellern aus verschiedenen Ländern, Hessen diesen Fehler erkennen.Besonders war der Slibowitz aus Slavonien vielfach damit behaftet,indem, wie es scheint, viele Producenten desselben nicht mit der gehö-rigen Sorgfalt verfahren, so dass ein Theil der Zwetschen in Fäulnissübergeht und dadurch die eigentliche Alkoholgährung wesentlich modi-ficirt wird.

Von nicht geringerer Wichtigkeit ist die richtige Leitung derGährung. Findet dabei kein genügender Abschluss der Luft durch unzu-reichende Füllung der Gefässe u. s. w. statt, so erfolgt eine allzureich-liche Essigbildung, gleichzeitig erleidet oft der an der Oberfläche vor-handene Theil des Materials anderweitige Zersetzungsprocesse und ver-modert, wie man zu sagen pflegt. Die Essigsäure geht in das Destillatüber, verleiht oft demselben einen säuern.Geschmackund bedingt immer-hin einen beachtenswerthen Verlust an Alkohol. Damit soll keineswegsgesagt sein, dass die Bildung von Essigsäure zu vermeiden sei, geringeMengen veranlassen das Entstehen von Essigäther, wirken also nurgünstig auf den Geruch und Geschmack, während aber andererseits dasVermodern sowie eine grössere Quantität Essigsäure die letzteren Eigen-schaften benachtheiligen. Deutlich zeigte sich dies bei den Branntwei-nen, welche von Ausstellern aus verschiedenen, ja den meisten Länderneingesendet waren, vorzugsweise an dem Slibowitz und mehrfach an demKirschwasser und Zwetschengeist aus der Schweiz.

Auch die Destillation übt einen wesentlichen Einfluss auf die Qua-lität, und die dabei sich ergebenden Schwierigkeiten sind nicht gering.Das Material darf vor Allem nicht anbrennen, nicht zu rasch destillirt

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