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Gruppe IV. Nahrungs- und Genussmittel etc.

mitgliedern bezeichnet wurden, welche sonst eine ansehnliche Mengedarin verlangen. Andererseits erwiesen sich die deutschen, manche nieder-österreichische und schweizer Rothweine entschieden zu arm an Gerb-stoff für die an französische, spanische oder sonstige Sorten aus demSüden gewöhnten Consumenten. Die Jurymitglieder aus den südlichenLändern sprachen auch die Ansicht aus, dass die in dem Norden, vor-zugsweise in Deutschland, übliche Bereitung des Beerenweines nichtrichtig sei, weil die Kämme dabei entfernt werden, während siean den gerbstoffarmen Wein Gerbstoff abgeben könnten.

Allerdings trägt der Umstand, dass die Weinlese in südlichenLändern noch bei warmer Witterung stattfindet, somit die Gährungvollständiger verläuft, erheblich dazu bei, den Wein reicher an Gerbstoffzu machen, indem die höhere Temperatur sowie die stärker vörgolireneFlüssigkeit dessen Auflösung begünstigen. Dennoch lässt sich, wie bereitsangedeutet, als ziemlich sicher annehmen, dass das wärmere Klima inden Trauben mehr Gerbstoff erzeugt, da hei uns im Norden durch Er-wärmen der zerstampften Trauben ein llothwein von so hohem Gehaltdaran wie im Süden nicht zu erzielen ist.

Schliesslich kommt dabei auch die Traubensorte in Betracht, dennim Süden Frankreichs, also jedenfalls in einer wärmeren Gegend setztman unter Umständen dem Weine aus Trauben, welche einen reich-lichen Ertrag liefern, Gerbstoff zu.

Der Essigsäuregehalt (Stich) der Weine.

Es kann gewiss nicht die Aufgabe des vorliegenden Berichtes sein,alle einzelnen Fehler oder Krankheiten, welche hei den ausgestelltenProben vorkamen, eingehend zu besprechen. Jedoch verdient hier derzu grosse Gehalt an Essigsäure als ein häufiger Fehler. besonders derRothweine, eine nähere Erwähnung.

Bekanntlich entsteht die Essigsäure in dem Weine durch die Ein-wirkung der Luft; den günstigsten Boden für diesen Vorgang gehendie aus der gährenden Masse, als sogenannter Hut, emporgehobenenTrester selbst ab. Sie werden entweder öfter in die Flüssigkeit gestos-sen, oder man legt einen durchlöcherten Boden auf die zerstampftenTrauben, der theils mit Steinen beschwert, tlieils an dem Rand desGährgefässes befestigt wird, oder man lässt die Gährung in einemgut verschlossenen, mit Gährspunden oder Gährtrichter versehenenFasse stattfinden, um die Luft möglichst abzuhalten und damit dieEssigsäurebildung zu verhüten.

Im Norden, wo die Weinlese gewöhnlich schon in die kältereJahreszeit fällt, entsteht der Hut und damit die Essigsäure langsam,bei sorgfältiger Behandlung genügt hier meistens das öftere Unterstossen