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Section III. Wein, Bier etc. I. Wein.

des Hutes oder die Verwendung der Senkböden oder geschlossenerGefässe. In wärmeren G-egenden dagegen erfolgt die Bildung des Hutessehr rascli, und oft schon nach wenigen Stunden lässt sich der Essig-geruch wahrnehmen. Bei einem Weinproducenten in Griechenland z. B.war nach Verlauf einer Viertelstunde, nachdem zwei Männer die Massedurcheinander gearbeitet hatten, bereits wieder ein grosser Antheil derTrester über die Flüssigkeit gehoben worden. Ebenso ist im Süden dieGefahr viel grösser, dass auf der Oberfläche des jungen oder älterenWeines • Essigpilze und Essigsäure entstehen, weil die dort herrschendehöhere Temperatur diese Vorgänge ungemein begünstigt.

Da ausserdem gerade in den wärmeren Ländern der Wein sehrhäufig mit geringerer Sorgfalt behandelt wird, als im Norden, so durfteman sich nicht wundern, dass bei der Ausstellung sehr viele Probenaus dem Süden, besonders von Rothweinen, einen bedeutenden Gehaltan Essigsäure durch den Geruch und Geschmack erkennen Hessen.Damit soll aber keineswegs gesagt sein, dass Weine aus den nördlichenLändern nicht auch Essigsäure enthalten hätten; immerhin war dieZahl solcher Stichweine gross genug, um daraus zu schliessen, dass hierebenfalls nicht immer die gehörige Sorgfalt und nöthige Sachkenntnissvorhanden sind, dass auch hier oft die Weine verderben, obgleich dieBehandlung im Allgemeinen in Folge der günstigeren Temperaturver-hältnisse weniger Schwierigkeit darbietet als im Süden.

Wenn die Benutzung der Senkböden, um die Trester unter demFlüssig'keitsspiegel zu halten, und die Anwendung von Gälirtrichternoder Gährröhren, um die Luft während der Gährung des Mostes abzu-schliessen, in den nördlichen Weingegenden höchst zweckmässig ist,so müssen diese Vorsichtsmaassregeln im Süden unbedingt wegen derhöheren Temperatur in Ausführung gebracht werden.

Hier und da hört man von südländischen Producenten die Behaup-tung aussprechen, die Essigsäure, der Stich, entstehe nicht in derangeheiterten Trebermasse, sondern in den meisten Fällen zuerst ineiner späteren Entwickelungsperiode des Weins. Diese Ansicht rührtdavon her, dass man den Geschmack der Essigsäure oft nicht beobach-tet, so lange noch eine grössere Menge Zucker vorhanden ist; ver-schwindet derselbe aber allmälig durch die Nachgährung, so tritt danndeutlich der Geschmack der bereits in den Trestern entstandenen Essig-säure hervor. Uehrigeus kann auch die letztere zuerst nach dem Kel-tern gebildet werden, da der junge Wein gewöhnlich nicht vor derLuft gehörig geschützt ist.

Wiener Weltausstellung. I.

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