Section IIT. Wein, Bier etc. I. Wein. - 239

es noch an vielen Orten geschieht, den Wein auf der Hefe liegen zu las-sen, bis er zum Verkaufe kommen soll.

4. Das Einbrennen der Fässer mit Schwefel vor dem Abfüllenzur Versendung. Wie bereits erörtert wurde, kann man durch dasSchwefeln die Gährung unterbrechen, und damit Nachtheile herbeifüh-ren, wenn diese Operation zur Unrechten Zeit (bei nicht beendigterHauptgährung) und in zu starkem Verhältnisse ausgeführt wird. Daferner eine grössere Menge von schwefliger Säure den Wein rauhund, nach der Meinung Vieler, für den Consumenten ungesund macht,so wurde schon mehrfach vorgeschlagen, ausser zum Einbrennen leererFässer keinen Schwefel bei der Weinbereitung überhaupt zu verwenden.Dies ist indess nicht vollständig gerechtfertigt, denn bis jetzt kanndie schweflige Säure noch nicht in allen Verhältnissen entbehrt werden,besonders nicht bei solchen Weinen, welche reichlich die durch dieEinwirkung der Luft sich braunfärbenden oder in unlöslichem Zustandesich absckeideuden Stoffe enthalten. Auch genügen schon geringeMengen schwefliger Säure um das Trübwerden zu verhüten; die richtigeAnwendung von Schwefel verursacht demnach keineswegs Nachtheileund sicherlich würden sehr viele Weissweine, ja sogar manche Roth-weine der Ausstellung sich besser gehalten haben, wenn sie etwasgeschwefelt gewesen wären (5).

Der Gerbstoffgehalt der Rothweine.

Indem der Saft der schwarzen Trauben mehr oder weniger voll-,ständig auf den Trestern vergährt, nimmt er aus denselben Gerbstoff auf.

Je nach Traubensorte, Bodenverhältnissen, Clima und je nach derBereitungsweise wechselt dessen Menge im Weine. Ebenso sind auchdie Ansprüche der Consumenten verschieden. Während viele derselbennur dann einen Rothwein als gut bezeichnen, wenn er reichlich Gerb-stoff enthält, behaupten wieder andere, dass ein irgend erheblicherGerbstoffgehalt den feineren Geschmack des Rothweins beeinträchtige.

Unter den verschiedenen Verhältnissen, welche einen grösseren odergeringeren Gerbstoffgehalt bedingen, scheint vor Allem die Temperaturbei der Reife der Trauben einen erheblichen Einfluss in der Art zuüben, dass wahrscheinlich die Menge Gerbsäure iu den Trauben unddamit auch im Weine mit ihr steigt und fällt. Wenigstens konnteman auf der Ausstellung leicht beobachten, wie im Allgemeinen dieRothweine warmer Länder sehr reichlich, dagegen solche aus demNorden nur spärlich Gerbstoff enthielten. Die Weine aus Dalmatien,Griechenland, Italien und Spanien besassen oft einen so hohen Gehalt,dass sie als zu herb, d. h. als zu reich daran, selbst von jenen Jury-