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Gruppe IV. Nahrungs- und Genussniittel etc.

2. Wenn der Most ganz oder theilweise auf den Trestern vergäbet,so nimmt er aus denselben eine grössere Menge von Bestandtheilenauf, welche bei der späteren Einwirkung der Luft in unlöslichemZustande sich abscheiden und somit eine Trübung veranlassen können.

Dies soll aber selbstverständlich nicht verhindern, in geeignetenFällen edelfaule Trauben zu verwenden, oder den Most auf den Tre-stern vergäliren zu lassen, nur muss der Wein später in entsprechenderWeise behandelt werden, um jene Stoffe zu entfernen oder derartig zuverändern, dass sie durch die Einwirkung der Luft sich nicht mehr alsunlöslich ausscheiden.

3. Ungenügendes Ablassen; bleibt nämlich der Wein auf derHefe oder er wird zu selten abgelassen, so kommt er mit zu wenig Luftin Berührung und die genannten Stoffe bedürfen eine geraume Zeit,unter Umständen nach Jahren zu bemessen, um unlöslich zu werden.

Jede Vermehrung des Luftzutritts, das Ablassen, die durch denTransport veranlasste Bewegung, ruft nun eine Trübung hervor, welcheum so stärker ist, je grössere Mengen dieser Stoffe der Wein ursprüng-lich enthielt und je sorgfältiger er vor der Luft bewahrt wurde.

Die feinen aus edelfaulen Trauben oder durch Auslese gewonne-nen Weissweine der Ausstellung' zeigten selten den Fehler des Trüb-werdens, obschon sie anfänglich grosse Neigung dazu besitzen, aberletztere durch längeres Lagern und sehr sorgfältige Behandlung ver-lieren. Dagegen fanden sich in Wien sehr viele geringere und mitt-lere Sorten, sogenannte Tischweine, aus fast allen Ländern vor, welchegetrübt waren.

Als Maassstab der Höhe, auf der die Kellerwirthschaft eines Landessteht, muss in erster Linie die Reinheit des Geschmackes gelten, d. h.'die Abwesenheit jedes fremdartigen, durch unreine Gefässe, Spunden,Korke u. s. w. veranlassten Beigeschmacks, sodann das seltnere oderhäufigere Vorkommen eines Gehaltes an Essigsäure (Stich), sowie vonanderen Krankheiten und schliesslich das Verhalten beim Transporteoder beim Stehen an der Luft. Dieser Maassstab entspricht jedenfallsden Verhältnissen besser, als wenn man Stärke, Bouquet, Süsse u. s. w.bei der Beurtheilung zu Grunde legt. Denn sicherlich steht eine Ge-gend, wenn sie feinere Weine erzeugt, welche den oben angedeutetenAnforderungen nicht entsprechen, bezüglich der Kellerwirthschaft aufeiner niederen Stufe als diejenige, deren Weine reinschmeckend, klarund gesund sind, bei massenhafter Production und billigen Preisen, sodass sie sich für den Consum der weniger Bemittelten eignen.

Zwar wurde bereits angeführt, dass die Trübung bei Weinen ausallen Ländern vorkam, aber es muss auch das Auftreten dieses Fehlersbei sonst guten Sorten constatirt werden. Es ist daher den Produ-centen von Tischweinen das rechtzeitige und öftere Ablassen zu em-pfehlen, so lange noch ein starker Absatz entsteht (4) und nicht, wie