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Gruppe IV. Nahrungs- und Genussmittel etc.

dem Süden siisse Weine zu beziehen, und sie den rauheren der Heimath zu-zusetzen. Mancher Weinhändler nimmt hierbei als selbstverständlich an,dass wenn zwei ältere helle Sorten mit einander verstochen werden, auchdie Mischung hell und gesund bleiben müsse. Es ist nun klar, dassebenso wie bei Zusatz von Zucker, sehr oft die Gährung wieder ein-tritt. Der südländische Wein enthält Zucker, er gährt nicht mehr, weiler entweder zu reich an Alkohol oder schwefliger Säure ist oder alleseine Hefe bildenden Stoffe bereits verbraucht wurden. Im erstenFalle, bei hohem Gehalte an Weingeist oder schwefliger Säure, wird beiseinem Vermischen mit viel Wein, welcher die eben genannten Verbin-dungen in geringerer Menge enthält, wieder die Gährung eintreten.Im zweiten Falle, bei dem Mangel an Hefe bildenden Stoffen, gelangtdurch den süssen Wein der Zucker und durch den anderen die Hefen-bestandtheile in die Mischung, so dass ebenfalls wieder Gährung ein-treten kann, besonders wenn Hefezellen in dem letzteren enthalten sind,oder solche auf irgend eine Weise in die Mischung kommen. Vor derAusführung des Verschneidens mit süssen Weinen im grossen Maass-stabe sollte man deshalb Versuche im Kleinen anstellen , etwa in Fla-schen, unter Zusatz von wenig Hefe und überhaupt sehr vorsichtig sein.Ebenso wie ein ganz heller Wein nach dem Zusatz von Zucker Mo-nate lang unverändert bleiben und dann plötzlich in Gährung über-gehen kann, ist eine Mischung von einem solchen mit einem süssender gleichen Gefahr noch nach langer Zeit ausgesetzt, so dass der Weinoft schon in eine andere Hand übergegangen ist und zu Beschwerden,ja zu gerichtlichen Klagen manchmal Veranlassung giebt. SpäterenUntersuchungen muss zu ermitteln Vorbehalten bleiben, ob zuerst son-stige, eine gewisse Zeit in Anspruch nehmende Vorgänge sich vollzie-hen und der eigentlichen Gährung vorausgehen müssen oder ob dieHefenzellen nur verspätet hineingelangen.

Von den im Vorgehenden besprochenen Verfahren lässt sich kei-nes unbedingt verwerfen oder empfehlen. Bei richtiger Anwendungund Ausführung vermag jedes derselben gute Resultate zu erzielen.So erwarben sich die Xeres-, Malaga-, Madera- und Marsalaweineihren in der ganzen Welt bekannten Ruf, als sie noch mit Syrup ver-setzt wurden, während jetzt alle starken Weine einen bedeutenden Zu-satz von Sprit erhalten. Die französischen Weissweine, wie Sauterneund andere, wurden berühmt, trotzdem bei ihrer Bereitung der Schwe-fel reichlich in Anwendung kam. Und wer kennt nicht die grossenVortheile, welche der Zusatz von Zucker gewährt?

Obgleich nach jedem der genannten Verfahren künstlich süss ge-haltene Weine auf der Ausstellung vorkamen, liess sich doch nichtfeststellen, welche den Vorzug erhielten. Je nach der Beschaffenheitdes Weines, je nach den Verhältnissen seiner Erzeugung, je nach denAnsprüchen der Consumenten, wird sich bald das eine, bald das andere