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Gruppe IV. Nahrungs- und Genussmittel etc.

sen. Bei einer mehl-jährigen Einwirkung der oft genannten Schwefel-verbindung werden, wie man annehmen muss, die zur Hefenbildungerforderlichen Bestandtheile entweder zerstört, oder verändert, oderausgeschieden und in Folge dessen tritt ungeachtet der Anwesenheitvon Zucker eine Gährung nicht mehr ein.

Stark geschwefelte Weine fanden sich in grosser Anzahl auf derAusstellung vor. Einige Jurymitglieder hegten die Ansicht, dass anund für sich ein hoher Gehalt an schwefliger Säure kein Fehler sei,was man auch zugeben muss, wenn eine sorgfältige Behandlung statt-gefunden hat, die Gährfähigkeit vollständig unterdrückt -und durchrichtiges Ablassen die schweflige Säure entfernt wurde. Geräth dage-gen der Wein wieder in Gährung, verliert er seine Süsse, so erwächstseinem Käufer ein erheblicher Nachtheil. Auch solche Sorten kamenin Wien zahlreich vor, sie waren offenbar süss gewesen und wären es,im kalten Keller aufbewahrt, geblieben, weil die noch vorhandeneschweflige Säure dann genügt hätte. Aber auf dem Transport gingensie in Gährung über, indem vielleicht ein Theil der schwefligen Säure,durch die Erschütterungen veranlasst, sogar durch den Kork entwichenist; besonders aber wirkte die höhere Temperatur, der sie ausgesetztwaren, nachtheilig ein, da dieselbe einen höheren Gehalt an schwefligerSäure voraussetzt, um die Gährung zu verhindern.

Die letztere zeigte sich ebenso ziemlich stark bei vielen weissenMittelweinen, 1868er, 1869er und 1870er; obschon sie vermöge desursprünglich geringen Zuckergehalts und der längeren Zeit, währendwelcher die Weine lagerten, hätte vollständig beendigt sein sollen. OhneZweifel rührte diese mit einer starken Trübung verknüpfte Erscheinungin vielen Fällen vom Schwefeln her, trotzdem die Süsse damit nichtabsichtlich erhalten werden sollte. Erfolgt nämlich die erste Gährungbei einem niederen Temperaturgrade, so ist sie bei mittleren und gerin-geren Sorten oft zu derjenigen Zeit nicht beendet, bei welcher mandas Ablassen vornimmt. In dem eingebrannten Fasse gährt jetzt derWein nicht eher weiter, als bis die schweflige Säure entwichen oderdurch Oxydation zerstört ist. Durch wiederholtes Ablassen wird somit,auch ohne Absicht des Producenten, der Wein künstlich süss erhaltenund zuerst beim Transport oder bei höherer Temperatur können sichdie Gährung und Trübung, wie soeben angedeutet, einstellen.

Schliesslich mag hier ein weiterer, durch das Schwefeln bedingterUebelstand, welcher von vielen Weinhändlern und Producenten nichtbeachtet wird, Erwähnung finden. Man nimmt gewöhnlich an , dassder unverbrannte, durch Abtropfen in das Fass gelangte Schwefel demGesehmaeke des Weines nicht nachtheilig sei. Dies ist auch ganzrichtig , wenn der Wein nach beendeter Gährung mit ihm in Berüh-rungkommt. Sobald aber dieser Process seinen Abschluss nicht gefun-den hat, entstehen dann Schwefelwasserstoff und ein anderer, noch nicht