233

Section III. Wein, Bier etc. I. Wein.

Diese soeben erwähnte, flockige, leichte, bei Weissweinen schwachgrauliche Trübung besass somit ein ganz anderes Ansehen als die späterzu besjjrechende, in Folge der Einwirkung der Luft eingetretene.

Im Süden findet seit langer Zeit der Spritzusatz zum Moste oderzu dem noch in Gährung begriffenen Weine statt, ja an manchen Ortenglaubt man, nur auf diesem Wege gute haltbare Weine erzielen zukönnen. Dagegen in Oesterreich und Deutschland macht man von demVerfahren nicht häufig Gebrauch, weil so sehr starke Weine nichtverlangt werden und ohne Zusatz von Sprit die Haltbarkeit zu errei-chen ist. In neuerer Zeit wird an mehreren Orten der Most mit 2bis 4 Proc. Sprit, also mit einer bedeutend geringeren Menge als imSüden, versetzt und auf der Weltausstellung fanden solche Weine beidem Probiren allgemeine Anerkennung wegen ihrer guten Qualität.

4. Süsshalten der Weine durch schweflige Säure.

Bekanntlich sucht man schon seit langer Zeit, besonders in Frank-reich, die Gährung des Mostes durch schweflige Säure zu unterdrücken,um eine süssbleibende Flüssigkeit zu erhalten. Man bezeichnet dieselbeals vin mnet (stummer Wein) und verwendet sie, um zu rauhe oder zutrockene Weine mild zu machen.

Bei der heutigen Geschmacksrichtung, welche, wie erwähnt, gros-ses Gewicht auf Milde und Süsse legt, ist es leicht erklärlich, dass einso einfaches Mittel wie die schweflige Säure, eine grössere Verbreitungim Vergleiche zu früher gefunden hat. Auf der Weltausstellung kamenviele Weine, besonders französische und einige aus dem deutschenReiche, vor, deren Geschmack nach schwefliger Säure und Zucker soforterkennen liess, dass das angedeutete Verfahren bei ihnen angewendetworden war.

Im Allgemeinen stellt man den stummen Wein selten-für sich dar,um ihn zum Versüssen zu benutzen, gewöhnlich lässt man vielmehrden noch nicht vollständig vergohrenen Wein in ein stark eingebrann-tes Fass ab und wiederholt diese Ojseration, wenn sich die Gährungzeigt, so oft, bis der Wein ruhig bleibt.

Bei dem längeren Lagern findet allmälig eine bedeutende Verän-derung statt, dass selbst bei Gegenwart von Zucker und nachdem dieschweflige Säure mittelst der Einwirkung der durch die Poren desPasses eingetretenen Luft sowie beim Ablassen verschwunden ist, dieGährung unterbleibt. Die dabei wirksamen chemischen Vorgänge sindnoch nicht aufgehellt, nur soviel steht fest, dass sogar eine sehr geringeMenge schwefliger Säure hiureicht, die Gährung zu unterdrücken, dassferner junge Weine, welche nach Entfernung der schwefligen Säure wie-der zu gähren anfangen, durch längeres Lagern diese Fähigkeit einbüs-