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Gruppe IV. Nahrungs- und Genussmittel etc.

. Es ist ganz klar, dass dieses Einkochen der Hauptsache nach, nurein weiteres Eintrocknen der Beeren ersetzen, eine fortgesetzte Abschei-dung des Wassers bewirken soll und dass bei der Concentration nichtallein der Zucker, sondern auch die übrigen Bestandtheile zunehmen.Der Syrup enthält stets viel Säure und Extractivstoffe, obgleich einTheil der ersteren durch das Alkali der Holzasche und der Eiweisskör-per durch das Sieden entfernt wurde. Setzt man ihn einem Weine zu,dessen Gährungsfähigkeit durch einen hohen Gehalt an Weingeist nichtbeeinträchtigt ist, so tritt wieder der Gährungsproeess ein, der Zuckerverschwindet und der Wein zeigt sich in hohem Grade getrübt. So fan-den sich iu Wien südliche Weine vor, die in Folge eines solchen Zu-satzes, sowie aus anderen, später zu erwähnenden Gründen wieder gähr-ten und eine dicke Trübung besassen. Ein weiterer Nachtheil bestehtdarin, dsss der eingedampfte Syrup meistens einen eigeuthümlichenGeruch und Geschmack erhält, nicht etwa durch Anbrennen, sondernauch bei der sorgfältigsten Ausführung der Operation. Manche dieserversüssten Weine Hessen sich dadurch leicht von anderen unterscheiden,es waren aber verhältnissmässig nur wenige und der Gebrauch desangedeuteten Verfahrens hat sonach bedeutend abgenommen.

3. Süsshalten des Weines durch Alkohol.

Bei dem Vermischen des Mostes mit 20 Proc. Weingeist von 90Volumprocenten entsteht ein reichlicher Niederschlag, aber eine Gäh-rung tritt nicht ein. Hat dagegen eine solche bereits stattgefunden,so reicht natürlich eine um so geringere Menge Sprit hin, je mehrAlkohol bereits entstanden ist; während andererseits eine um so grös-sere Quantität Zucker im Weine zurückbleibt, je früher der entspre-chende Zusatz an Sprit geschah.

Trotzdem sich dabei, wie schon bemerkt, manche Stoffe abschei-den, behält ein mit Sprit versetzter nicht fertiger Wein immer einegrössere Neigung zum Trübwerden, als ein solcher, bei welchem dieGährung ihren richtigen Verlauf nahm und durch die Hefenbildungerhebliche Mengen schädlicher Bestandtheile entfernt wurden. Nurdurch längeres Lagern, öfteres Schönen, wiederholtes Ablassen undSchwefeln oder durch vermehrten Spritzusatz gelingt es, derartigeWeine dauerhaft klar zu halten.

So zeigten sich in Wien türkische, griechische, spanische und anderestarke südliche Sorten sehr stark trübe, ohne dass in den Flaschen dieErscheinungen der Gährung sich zeigten. Wahrscheinlich kam diesdavon her, dass jene Bestandtheile, welche durch die Hefe entfernt wer-den sollen, nicht zur Abscheidung gelangt waren.