231

Section III. Wein, Hier etc. I. Wein.

sermenge, in gleicher Weise vermehren sich die Säure sowie die übri-gen löslichen Bestandtheile derselben. So fanden sich in Griechenlandim August 1872 grosse Flächen von Rebfeldern, auf welchen fastalle Stiele der Beeren vertrocknet waren und die letzteren selbst anfin-gen rasch zu welken. Ihr Saft enthielt 24 Procente Zucker und l'OProcent Säure. Die Trauben schmeckten sehr süss, bei dem Moste ver-lief die Gährung in kurzer Zeit ziemlich vollständig und der Weinwar stark, aber in Folge des hohen Säuregehaltes sauer.

So erklärt sich leicht, weshalb gerade von den griechischen undtürkischen Weinen manche bei der Prüfung in Wien sich raub undsauer trotz ihres hohen Gehaltes an Weingeist erwiesen, ohne dass dieAnnahme gerechtfertigt ist, die Säure habe sich zuerst bei der Gährunggebildet.

Andererseits erklärt es sich auch sehr leicht, dass in Ländern,wo man allgemein an süsse Weine gewöhnt ist, deren Rauhigkeit umso empfindlicher sein muss und einzelne Producenten um so mehr trach-ten werden, die Süsse auf künstlichem Wege zu erhalten oder zuerzeugen.

Ausser der Rebensorte scheint vorzugsweise die Beschaffenheit desBodens der Weinberge einen bedeutenden Einfluss darauf zu üben, obder Wein seine Süsse behält oder nicht, selbst bei scheinbar gleichemGrade der Reife. An dem einen Orte bleiben die Weine sogar beimittleren Jahrgängen süss, während sie an anderen, gleichgültig obsüdlich oder nördlich gelegen, selbst in den besten Jahren dieses Ver-halten nicht zeigen. Im ersten Falle findet die Gährung gewöhnlichauch bei höherer Temperatur langsamer statt, als im letzteren, wasebenfalls darauf hinweist, dass der Most eben geringere Mengen derzur Hefenbildung nothwendigen Stoffe enthält. Im Verhältnisse zurLage hatte besonders Steiermark einige Weinsorten ausgestellt, welcheungeachtet ihres grösseren Alters (z. B. 1868er) noch viel Zucker ent-hielten, obschon sie offenbar nicht geschwefelt waren.

2. Süsshalten oder Versüssen durch Eindampfen des Mostes.

Es ist ohne Zweifel das älteste, vorzugsweise nur im Süden ausge-führte Verfahren, den Wein durch einen Antheil des Mostes zu versüs-sen, den man zu einem Syrupe eindampft und dem anderen Antheileoder später dem Weine zusetzt. So finden sich in Griechenland grosseHerde, auf deren Sandbad in einer grösseren Anzahl von Schüsselnder Most eingedampft wird.

Während der Operation fügt man eine nicht unerhebliche MengeHolzasche, an anderen Orten etwas Gyps zu, angeblich um die Unrei-nigkeiten mit dem entstehenden Schaume zu entfernen.