230

Gruppe IV. Nahrungs- und Genussmittel etc.

ein besonderes Gewicht auf Milde und süssen Geschmack gelegt wirdUm nun die Vorzüge der einen, sowie die Fehler der anderen Sortenrichtig zu beurtheilen, müssen hier die Grundsätze Erörterung finden,nach welchen man in den verschiedenen Ländern oder Weingegen-den die Süsse und Milde zu erzielen sucht.

1. Natürliches Sifesbleiben der Weine.

Bekanntlich findet bei Most aus höchst reifen Trauben nur lang-sam eine vollständige Vergährung statt, der Wein behält eine gewisseSüsse, d. h. eine grössere oder geringere Menge Zucker bleibt darinunvergohren zurück. Da hier Theorien nicht wohl eingehend bespro-chen werden können, soll nur angedeutet werden, dass die Annahme,die grössere Menge des entstandenen Weingeistes verhindere oder ver-zögere in diesen Fällen die Gährung, im Allgemeinen nicht richtig seinkann, denn bei entsprechender Temperatur und einer genügenden Mengevon Hefebestandtheilen vergährt eine Flüssigkeit mit entsprechendemZuckergehalte bis zu achtzehn Volumprocenten Weingeist. Hört also einWein mit einer geringeren Menge Alkohol auf zu gähren, so musswohl eine andere Ursache vorhanden sein.

Bei richtig voranschreitender Reife nimmt der Zucker im Ver-gleiche zu den übrigen Bestandtheilen am meisten in den Trauben zu.Es kann also ein Zeitpunkt eintreten, bei welchem dessen Menge sogross ist, dass die zur Bildung der Hefe erforderlichen Bestandtheilenicht mehr ausreichen, um denselben vollständig zu zersetzen. Obgleichkeine Untersuchungen über diesen Punkt vorliegen, so spricht dochdie praktische Erfahrung für die Richtigkeit einer solchen Annahmeund keine bekannte Thatsache steht mit ihr in Widerspruch.

In südlichen Ländern, in der Türkei, in Griechenland, Italien, Süd-spanien und Algier, ist während der ganzen Entwickelung der Traubenfast immer die nöthige Temperatur vorhanden, um den höchsten Gradder Reife herbeizuführen. Dort finden sich auch vorzugsweise diesüssbleibenden Weine, deren Weingeist oft nicht hinreicht, die Gährungzu verhindern.

Andererseits kommen besonders im Süden ebenfalls Weine vor,welche trotz ihrem hohen WeingeistgeKalte vollständig vergähren undreichlich Säure enthalten, so dass ein künstliches Süsshalten oder Ver-süssen derselben oft als nothwendig erachtet wird.

Die Reife hängt nicht nur von der Temperatur, sondern auch vorAllem von der richtigen Menge Feuchtigkeit ab. In den genanntenLändern herrscht oft eine so grosse Trockenheit, dass bereits Ende Julioder im August jede weitere Reife aufhört und die Trauben mehr oderweniger stark austrocknen. Dadurch nimmt ihr Saft procentisch anZuckergehalt zu, aber nur nach dem Verhältniss der verdunsteten Was-