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Gruppe IV, Nahrungs- und Genussmittel etc,

II. Melilfabrikate.

Sicherlich üben die Sorgfalt hei der Bereitung des Teiges sowieseine aufmerksame Verarbeitung bei der Teigwaarenfabrikation, überwelche Payen (12) befriedigende Auskunft giebt, auf die Qualität einengrossen Einfluss, ausserdem ist aber die richtige Beschaffenheit desRohmaterials, besonders der gehörige Gehalt an Kleber die Grundbedin-gung zur Erzielung einer guten haltbaren Waare von schönem Aus-sehen. Dieser wichtige Bestandtheil soll ferner durch den Mahlprocesskeine oder nur möglichst geringe Veränderungen erlitten haben, weiler in unzersetztem Zustande seine für die Verarbeitung höchst werth-vollen Eigenschaften der Zähigkeit und Bildsamkeit am vollkommenstenbewahrt. Solchen Anforderungen entsprechen einerseits die harten,kleberreichen Weizen, andererseits deren Vermahlen nach der Methodeder Hochmüllerei am vollständigsten. Denn sowohl das Trockenmahlenals auch das Putzen der Griese verbürgen einen möglichst geringenWassergehalt des Mahlproducts und damit die normale Beschaffenheitdes Klebers.

Seihst weniger geeignete Mehle oder Griese, ja sogar Kartoffel-oder Reisstärke lassen sich ebenfalls verwenden, wenn man denselbennach dem Vorgänge der Franzosen bis 1 /i ihres Gewichtes frischenKleber zusetzt, welcher bekanntlich ein sehr werthvolles, aber nochnicht allerwärts gehörig verwerthetes Nebenproduct der Weizenstärke-fabrikation ist. Solche Gemische, besonders von Mehl oder Gries mit Kar-toffelstärkemehl, gestatten wohl, eine wohlfeile Waare zu erzielen, die-selbe zeigt aber nicht das richtige Verhalten heim Kochen^ wenn nichteine dem Stärkemehl entsprechende Menge Kleber gleichzeitig zugesetztworden ist. In wie weit nun in den letzten Jahren der genannte In-dustriezweig Fortschritte gemacht hat, sei es in der Benutzung desfrischen Klebers von der Weizenstärkemehl-Fabrikation, sei es in derausgedehnteren Anwendung der Maschinen- an Stelle der Hand-arbeit u. s. w., liess sich tn Wien nicht mit Zuverlässigkeit feststellen, daim Allgemeinen nur kärgliche Mittheilungen darüber gemacht wurden.

Unbedingt gebührt Italien der Vorrang, indem die 32 Ausstellerdieses Landes im Durchschnitt sehr befriedigende Leistungen erkennenHessen. Sie verwenden nicht nur ein vorzügliches Rohmaterial, wieden Weizen von Taganrog, Sicilien, Apulien und Algier, sondernsie bewiesen auch, dass sie es sehr gut zu verarbeiten wissen. Diebesten Maccaroni der ganzen Ausstellung führte Philipp Somma inNeapel vor, ihm schlossen sich noch 8 bis 10 Firmen von dort, von