d’Hist. Nat. et de Chimie. 439très-concentrée , elle en prend une âcre &amère; elle a une odeur aromatique particu-lière que le feu développe ; c’eft elle qui co-*lore les bouillons, & qui leur donne la faveur& l’odeur agréable qu’on leur connoît. Lorf-qu’on les fait trop évaporer, ou lorfqu’on metune grande quantité de viande pour celle del’eau, les bouillons font très-colorés & plus oumoins âcres ; enfin, l’action du feu développe& exalte la faveur de cette matière extraétive ,jufqu’à lui donner celle de fucre ou de cara-mel , comme on l’obferve à la furface de laviande rôtie, que l’on appelle ordinairement rif-folée. Si l’on examine ultérieurement les proprié-tés de cette fubîlance extraétive évaporée juf-qu’en confiftance sèche, on obferve que fa faveurelt âcre, amère & falée ; que mife fur un char-bon ardent, elle fe bourfouffle 8c fe liquéfie enexhalant une odeur acide piquante , femblableà celle du fucre brûlé ; qu’expofée à l’air elleen attire l’humidité , & qu’il fe forme uneefilorefcence faline à fa furface -, qu’elle s’ai-grit 8c fe pourrit à un air chaud , lorfqu’elleeft étendue dans une certaine quantité d’eau; 8cenfin qu’elle efl ditToluble dans l’efprit de vin.Tous ces caraétères rapprochent cette fubîlancedes extraits favoneux & de la matière fucréedes végétaux..

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