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examiner les propriétés de chacune des fubfîan-;

ççs dont elle etl compofée,

La lymphe , la gelée & la partie gralTe nousfont déjà connues; la première reflemble par-faitement à celle du fahg ; nous obferverons quec’eil elle qui, en fe coagulant par la chaleur del’eau dans laquelleon cuit de la viande pour faireçiu bouillon, produit l’écume qu’on enlève avecfoin. Cette écume eft d’un brun rouge fale, par-ce que la lymphe rouge eft altérée par la cha-leur dç l’ébullition. La gelée retirée de la chair,fait ordinairement prendre en une malle trem-blante les bouillons préparés avec la chair desjeunes animaux, qui en contient beaucoup plusque celle des vieux; elle elt abfolument fembla-bleà celle qui conftitueles parties molles & blan-ches des animaux, dont nous avons expofé lespropriétés dans l’article précédent. La matièregrade qui forme des gouttes applades & arron-dies, nageant à la furface des bouillons, &quidevient folide par le refroidiftement, pré-fentetous les caractères de la graiffe. Nous n’avonsdonc à examiner que la matière extractive & lefel qu’on obtient dans l’analyfe des mufcles.

La fubltance que M. Thouvenel appelle mu-queufe extraétive , eft ioîuble dans l’eau & dansi’efprit de vin; elle a une faveur marquée, tan-dis que la gelée n’en a point. Lorfqu’clle cil