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y efl tenu en difiolution, ainfi que la partie

liuileufe.

Le beurre fe fépare en partie du lait par lerepos ; il fe raflemble à fa furface ; mais commeil efl mêlé avec beaucoup de férum & de ma-tière caféeufe , on le fépare exadement de cesfubflances par un mouvement rapide; c’efl cequi conflitue fart de battre le beurre. Le férumqui fumage le beurre battu, retient une portionde cette fubflance huileufe, il efl jaune , aigre& gras ; on le nomme lait de beurre. Ce quel’on appelle la crème, efl un mélange de fro-mage & de beurre , que l’on enlève de deiïiisle lait. Elle efl beaucoup plus difficile à digé-rer que le lait entier. Cette fubflance efl fuf-ceptible de mpufler par une grande agitation.Dans cet état elle conflitue la crème fouettée.

Le beurre pur efl concret & mou, d’unjaune plus ou moins doré , d’une faveur dou-ce, agréable. Il fe fond à une douce chaleur,& devient folide par le réfroidiflement. Dif-tillé au bain-marie, il donne un phlegme pref-qu’infipide. A la cornue , il fournit un acided’une odeur trcs-piquante & très - forte ; unehuile d’abord fluide, enfuite une huile concrète,colorée , de la même odeur piquante que l’aci-de. En reélifiant ces produits, on rend l’huilefluide & aufli volatile que les huiles eflentielles.