tÆîisT. Nat. et de Chimie. 337Veaux, & du fuc gaflrique , eft un ferment quicoagule la partie caféeufe. Lorfque cette coagu-lation eft faite, on pâlie le lait par une éta-mine. Le gallium , la fleur de chardon & d’ar- 1tichaud agiffent comme la préfure fur le lait.La membrane interne de l’eftomac du veau &des oifeaux, féchée & mife en poudre, produitle même effet fur le lait, ce qui prouve quec’eft au fuc gaflrique delféché & contenu dansles pores de cette membrane qu’eft due la Coagu-lation du lait.

Le férum ou le petit lait, pïéparé de cettemanière, eft trouble ; on le clarifie dans lespharmacies à l’aide du blanc d’œuf & de lacrème de tartre. Lorfqu’on veut avoir le féruniou petit lait bien pur, pour en examiner lanature, il ne faut point y mêler de crème detartre.

Le férum du lait a une faveur douce. I.orf-qu’il eft préparé avec du lait frais, il contientun fel effentiel fucré, mais il prend facilementun goût aigre par la fermentation qui s’y établit.Ce mouvement eft produit par l’altération d’unprincipe muqueux contenu dans le lait ; c’eftle développement de cét acide, qui fépare lepetit lait des autres' matières qui condiment lelait entier. Il eft donc néceffaire d’examinerla nature de l’acide qui fe forme dans le lait

t Tome IV, Y