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aigri & qui conflitue le petit lait fermenté.

Tout le monde fait que le lait livré à lui-même, à une température de 16 à 20 degrés,éprouve en quelques jours une fermentation quiy développe un acide, & qui en fépare lebeurre & le fromage. L’acide qui fe forme parcette fermentation & qui efl aufli fort qu’il peutl’être au bout de douze à quinze jours a étéexaminé par M. Schéele, & nommé par M. deMorveau acide galaâique. Voici le procédé queM. Schéele a ftiivi pour obtenir l’acide galac-tique pur, après avoir tenté inutilement de leféparer par la diiliilation du petit lait aigri ;cette opération ne lui ayant donné qu’un peude vinaigre, il a fait évaporer le petit lait aigriau huitième, après l’avoir filtré pour en féparertoute la matière caféeufe ; il en a précipité laterre animale par l’eau de chaux ; il l’a délayéeavec trois fois fou poids d’eau, & il en aféparé la chaux par l’acide du lucre ; pour s’af-furer qu’elle n’y reltoit point de ce dernieracide, il l’a efiayée par l’eau de chaux , enfuiteil a évaporé la liqueur en confillance de miel,8c il en a précipité le fucre de lait & quelquesautres fubllances étrangères en y mêlant del’efprit-de-vin, qui diffout facilement l’acidegalaétique ; enfin il a diflillé cette diffolution »& l’efprit-de-vin ayant été volatilifé, l’acide galac-