222

E t i M E S J

leur tombe, le mouvement fe ralentît, la liqueurdevient claire ; elle laide dépofer un fédimenten floccons rougeâtres, glaireux, qui s’attachentaux parois des tonneaux. Des expériences mul-tipliées ont appris que plus la malle de vin eflpetite, plus elle a le contad de l’air, & plusvite elle paiïe à l’état de vinaigre. On a foinde tirer le vinaigre à clair lorfqu’il eftfait, afinde le féparer de delTus fa lie, qui, fans cetteprécaution , le feroit bientôt palTer à la fer-mentation putride. Le vinaigre ne dépofe pointde tartre par le repos comme le vin ; ce fets’eft diflbus & combiné avec l’efprit ardent &l’eau pendant la fermentation; il efl mêmevraifemblable que c’elt la préfence de ce felqui contribue à la faveur & aux autres pro-priétés acides du vinaigre. Ce fluide a plus oumoins de couleur, fuivant le vin employé pourfa préparation ; mais en général les vinaigresles moins colorés le font beaucoup plus queles vins blancs, parce qu’ils tiennent en difTo-lution la matière colorante' du tartre, qui aété encore développée par la produéfion, del’acide.

Le vinaigre préparé comme nous venons dele dire, efl très-fluide, d’une odeur acide &fpiritueufe, d’une faveur aigre plus ou moinsforte; il rougit les couleurs bleues végétales.