d’Hist. Nat* et de Chimie. 22ffar laquelle on étend des branches de vigne &des rafles ; on y verfe du vin, de forte quel’un des tonneaux foit plein & l’autre à moitiévide. La fermentation commence dans cedernier ; lorfqu'elle efl. bien établie, on remplitce tonneau avec le vin contenu dans le pre-mier. Par ce moyen , la fermentation fe ralentitdans le tonneau rempli, & elle s’établit biendans celui qui efl; à moitié vide ; lorfqu’elle eflparvenue à un degré allez conlidérable, onremplit ce dernier tonneau avec la liqueur decelui qui a fermenté le premier; de forte quela fermentation recommence dans le premier,& fe ralentit dans le fécond. On continue àremplir & à vider ainfi alternativement les deuxtonneaux jufqu’à ce que le vinaigre foit entiè-rement formé, ce qui va ordinairement dedouze à quinze jours.

En obfervant ce qui fe parte dans cette fer-mentation , on voit qu’il y a beaucoup debouillonnement & de fifflement ; la liqueur s’é-chauffe & fe trouble j elle offre une grandequantité de filamens & de bulles qui la parcou-rent en tous fens ; elle exhale une odeur vive,acide , nullement dangereufe ; elle abforbe unegrande quantité d’air : on efl obligé d’arrêterla fermentation de douze en douze heures :peu à peu ces phénomènes s’appaifent, la cha-