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Il y a trois conditions néceiïaires à la fer-mentation acéteufe; i°. une chaleur de vingt àvingt-cinq degrés au thermomètre de Réaumur;2°. un corps vifqueux & en même-tems acide,tels qu’un mucilage & le tartre ; 3 0 . le contaâde l’air. On ne peut attribuer le changementdes vins qui paflent à l’état de vinaigre, qu’aumouvement inteflin excité dans ces fluides parla préfence d’une certaine quantité de corpsmuqueux, non altéré & capable de fubir unenouvelle fermentation. La préfence d’une ma-tière acide, telle que le tartre, y eft néceiïairepour déterminer la fermentation acide. Enfin,le contaél de l’air y efi indifpenfable , & ilparoît qu’il y en a une portion d’abforbée pen-dant cette fermentation, comme l’a prouvéM. l’abbé Rozier.

Tous les vins font également propres à formerdu vinaigre. On y emploie préférablement lesmauvais, parce qu’ils font moins chers $ maisles expériences de Beccher & de Cartheuferdémontrent que les vins généreux & chargésd’efprit ardent donnent en général les meilleursvinaigres.

Boerhaave a décrit dans fes élémens de chi-mie un très-bon procédé pour faire du vinai-gre. On prend deux tonneaux, on établit àquelque dillance de leur fond une claye d’ofier,