i jB Elêmens

i°. Le fuc de raifin produit le vin propre-ment dit, la meilleure de toutes les liqueurs fer-mentées. Pour bien connoître l’art du vigne-ron , dont l’objet eft très-important pour lesbefoins de la vie, il faut examiner, i°. la na-ture du terrein où croît la vigne. On fait qu’unfol fec & aride efl: en général très-bon pourcette plante, & qu’une terre grade & forte nelui convient pas. 2 °. Le travail & la culture dece végétal ; on le taille, on en courbe lesbranches pour arrêter le cours de la sève : ona foin que la vigne foit expofée au foleil, &fur-tout à la réverbération de fes rayons parla terre, &c. on ne lui fournit point d’en-grais , &c. 3 0 . L’hiftoire de la végétationde la vigne, de fon expofition , de fa flo-raifon, de la formation du raifin, de fa ma-turité ; q,°. celle des accidens auxquels elle edexpofée, tels que la gelée, la pluie abondante,l’humidité; y°. le tems de la vendange, qui. doit être fec & chaud. Ces connoiffances pré-liminaires une fois acquifes, on doit confidérerl’art de faire le vin, qui confifle à mettre lesraifins égrappés dans une cuve , à les expoferà une chaleur de quinze à feize degrés, à lesécrafer, à les fouler, à les agiter ; alors la fer-mentation s’y excite, & tous fes phénomènesont lieu. Le fuc de raifin, ou le moût, ne