d’Hist. Nat. et de Chimie. 15-7ves une couche que l’on diftingue facilementde l’air. C’eft dans cette couche que M. Prieft-ley & M. le duc de Chaulnes ont fait leursbelles expériences. Les bougies s’y éteignent,les animaux y meurent ; la chaux diffoute dansl’eau y eft précipitée en craie -, les alkalis cauf-tiques criflaîlilent parfaitement. C’eft cet acidecontenu fur les cuves en fermentation quiexpofe à un danger fi grand les hommes quiy travaillent.

7 0 . Le dégagement de ce gaz eft accom-pagné de la formation d’un grand nombre debulles, qui ne font dues qu’à la liqueur vif-queufe que l’acide craieux eft obligé de tra-verfer.

Tous ces phénomènes s’appaifent à mefureque la liqueur, de douce & fucrée qu’elleétoit, devient vive, piquante & fufceptibled’enivrer.

Le befoin a fuggéré aux hommes de pré-parer des liqueurs fermentées avec un grandnombre de fubftances végétales différentes lesunes des autres ; mais l’expérience a convaincuqu’il n’y a que les matières fucrées qui fontfufceptibles d’en former. Parmi ces dernières,celles dont on fait le plus d’ufage, & qu’il eftpar conféquent néceffaire d’examiner, font lesfuivantes.