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d’Hist. Nat. et de Chimie. 15-3qu’on a pris pour une matière terreufe, n’eftque du phofpate calcaire. Au moins eft ilpermis de le foupçonner, d’après les travauxde Margraf & de M. Berthollet, qui ont retirédu phol’phore de la graine de finapi, du gluten& de plufieurs autres matières végétales.

CHAPITRE XX.

Des Fermentations en général j & de laFermentation fpiritueufe en particulier.

Après avoir confidéré les végétaux tels que lanature nous les préfente, il faut connoître Jeschangemens & les altérations qu’ils font fuf-ceptibles d’éprouver dans différentes circonf-tances : ces altérations, qui dépendent entiè-rement de leur nature, font toujours dues àun phénomène que l’on appelle fermentation.

La fermentation eft un mouvement fpontané,qui s’excite dans un végétal, & qui en changetotalement les propriétés. Ce mouvement eftpropre aux fluides des corps organiques, & iln y a que les fuhftances élaborées par le prin-cipe de, la vie végétale ou animale qui en foientfufceptibles. Les chimiftes n’ont pas affez in-