§. III. De la partie extraclive tnuqueufede la farine.

En évaporant l’eau claire qui a fervi à laverla pâte, & qui a laiflué dépofer l’amidon, M.Poulletier a obtenu une matière d’un jaunebrun, vifqucufe , collante , dont la faveur étoittrès-faiblement fucrée. Cette fubflance quece fayant nomme mucofo-fucrée, lui a pré-fenté dans fa combullion 6< fa difiillation tousles phénomènes du fuçre. C’efl elle qui excitela fermentation acide dans l’eau qui lurnagel’amidon, puifque, comme l’obferve trcs-bienMacquer, ce dernier n’ell nullement folubledans l’eau froide. La matière mucofo-fucréen’eft qu’en très petite quantité dans la farinede froment ; peut-être exifle-t-il d’autres fa-rines dans lefquelles elle efl plus,abondante.

On ne peut douter que , quelque petite quefoit la dofe de cette fubflance dans la farinede froment, elle ne joue cependant un rôledans la fermentation particulière qui s’établitdans la pâte, & qui la fait lever. Ce mouve-ment .néceflaire pour faire du bon pain, eftencore peu connu, quant à fa nature. Il fem-ble que ce ne foit qu’un commencement defermentation putride dans le gluten, acide dans