d’Hist. Nat. et de Chimie. 119l’amidon, & peut-être fpiritueufe dans la ma-tière mucofo-fucrée ; de ces trois fermentationscommençantes, 8c qui s’oppofent un mutuelobllacIe,naît peut-être le compofé, beaucoupplus léger que la pâte, & qui par la cuiffondoit former le pain. Ce qu’il y a de certain,c’eft que dans le pain les trois fubflances quenous venons d’examiner fe trouvent combi-nées enfemble, & tellement altérées qu’on nepeut plus les extraire. L’adion de la chaleurfuffit même fans le mouvement de la fermen-tation , pour combiner 8c dénaturer tellementces trois fubflances, que le pain azime ou cuitfans qu’il ait levé, ne fournit plus de partieglutineufe, fuivant Malouin & M. Poulletier.

On voit par ces détails combien les farinesdifférentes de celle du froment, 8c à plus forteraifon les femences légumineufes & farineufes,telles que les fèves, les pois, les châtaignes,&c. font éloignées de pofféder toutes les qua-lités néceffaires pour faire du bon pain.

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