d’Hist. Nat. et de Chimie, n;

II fe fépare de ces diifolutions une efpèce dematière huileufe; le gluten y efl dans un véri-table état de dccompofition. M. Poulletier, quia fait beaucoup d’expériences fur cette matière,a découvert qu’on pouvoit retirer des fels am-moniacaux de ces combinaifons di.Toutes dansl’eau ou l’efprit - de - vin, & évaporées ù l’airlibre.

II réfulte de tout ce que nous avons dit furcette fubftance, qu’elle eft entièrement diffé-rente de toutes celles que nous avons recon-nues jufqu’aduellement dans les végétaux ; &qu’elle fe rapproche par beacoup de caradèresde la partie fibreufe du fang. C’efl à ce glutenque la farine de froment doit la propriétéqu’ellea de former une pâte très-liante avec l’eau,& la facilité avec laquelle elle lève. Il pa-roît qu’elle n’exifte pas, ou au moins qu’ellen’exifte qu’en très petite quantité dans les autresfarines, telles que celles de l'eigle , d’orge, defarrazin, de riz, &c. qui toutes forment despâtes folides, mattes, peu dudile^ 8c cafTan-tes, or qui ne lèvent que peu ou point Iorf-qu’on les expofe à la température qui fait le-ver la pâte de farine de froment. Il n’y adonc que cette dernière qui a véritablementtoutes les qualités néceffaires pour faire unbon pain.

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