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pulvérulente & fans cohérence; mais dès qu’oilverfe de l’eau fur la farine & qu’on la mêle,ces molécules qui doivent jouir de la propriétéghuineufe, abforbent ce fluide, fe collent parfou moyen, & forment enfin l’efpèce de folideélaflique qu’on appelle gluten. L’eau contribuedonc beaucoup conftituer cette fubftance , &peut-être doit-on la regarder comme un com-pofé particulier faturé d’eau, & qui ne peut enabforber davantage. Cela eft fi vrai, qu’en la pri-vant d’eau par la defliccation, elle perd abfo-lument fa propriété élaflique & collante.

La plupart des fubflances falines ont une ac-tion plus ou moins marquée fur le gluten. LapotalTe & la foude caufliques 8c en liqueur le dif-folvent à l’aide de l’ébullition. Cette difl'olutionefl trouble, & elle dépofe du gluten non élaf-tique par l’addition des acides.

Les acides minéraux diflolvent le gluten. L’a-cide nitreux le diifout avec beaucoup d’aélivité,M. Berthollet a obfervé que cet acide en déga-geoit de la mophettè comme des fubflancesanimales. Après ce fluide élaflique la difl'olutiondonne une grande quantité de gaz nitreux &prend une couleur jaune. Si on la fait évaporer,elle fournit des criflaux d’acide du fucre. Lesacides vitriolique & marin forment des diflolu-tions brunes ou violettes avec cette fubftance»