d*Hist. Nat. et de Chimie. 113corne, en répandant une odeur forte & fétide.En la diffillaut à la cornue, elle donne, commele font les fubflances animales, de l’efprit alita -lin, du fel alkali volatil concret ou craieammoniacale & une huile empyreumatique ;fou charbon elt très-difficile à incinérer, & necontient pas d’alkali fixe.

Le gluten frais expofé à un air chaud &humide, s’y altère & s’y pourrit abfolumentcomme les parties des animaux. Lorfqu’il re-tient encore un peu d’amidon, ce dernier paf-fant à la fermentation acide, retarde & mo-difie la~§ipÉfnentation putride, & le met dansun état qui tient de près à celui du fromage.Auffi Rouelle le jeune a-t-il préparé avec dugluten un fromage fingulièrement femblablepar l’odeur & la faveur, à ceux de Gruyère& de Hollande.

L’eau ne diffiout en aucune manière la par-tie glutineufe. Lorfqu’on la fait bouillir avecce fluide, elle devient foljde ; elle perd fonextenfibilité 8c fa qualité collante, niais ellen’acquiert ni faveur ni dilïolubilité dans la fa-live. Obfervons cependant que c’efl à l’eauqui a fervi à former la pâte, que le gluten doitfon élafiieité & fa folidité. En effet, dans la fa-rine, cette portion végéto-animale, fufceptiblede prendre une forme folide & élaffique, étoitTome II /r , H