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É L É M Ë N 5

CHAPITRE XXIV.

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Delà Fermentation acéteufe , & des Acides 4 ii \tf

ceptibles de palier à la fermentation acide.

Telles font les gommes, les fécules amylacées

diffoutes dans l’eau bouillante ; mais cette

propriété eft fur-tout très remarquable dans

les liqueurs fermentées & fpiritueufes. Tous ^: {acf

ces fluides, expofés à la chaleur & en contafl:

avec l’air, paffent à la fermentation acide &

donnent ce que l’on appelle du vinaigre. C’eft ^

lpécialement le vin de raifin que l’on emploie , !(intr

pour préparer cette liqueur , quoiqu’il fort ,, ^

poffible de faire de très - bon vinaigre avec ^ ^

le cidre, le poiré, &c. ■, ,

. ... . il»

II y a trois conditions neceffaires à la fer- «

, îs w

mentatton aceteufe ; i°. une chaleur de vingt > ,v • ,, , , , , b ‘M ms

a vingt-cinq degres au thermomètre de Reau- ^ ^

mur; i°. un corps vifqueux Çc en même-temps

acide, tels qu’un mucilage Si le tartre; 3". le ’

contaél de l’air. On ne peut attribuer le change- , t0m

ment des vins qui paffent à l’état de vinaigre ^

qu’au mouvement inteffin excité dans ces fluides ^ 1

acéteux & acétique .

E A UC ou P de fubflances végétales font fuf- ^tatic