d’Hist. Nat. et de Chimie. 267

par la préfence d’une certaine quantité de corpsmuqueux, non altéré ôc capable de fubir unenouvelle fermentation. La préfence d’une ma-tière acide, telle que le tartre , y eft nécefiairepour déterminer le fermentation acide. Enfin ,le contaft de l’air y eft indifpenfsble , & ily en a une portion d’abforbée pendant cettefermentation, comme l’a prouvé M. l’abbé Ilo-zier; il eft vraifemblable que c’eft l’oxigène.

Tous les vins font également propres à formerdu vinaigre. On y emploie préférablement les 1mauvais, parce qu’ils font moins chers ; mais lesexpériences de Beccher 8c de Cartheufer démon-trent que les vins généreux & chargés d’alcoholdonnent en générai les meilleurs vinaigres.

Bcerhaave a décrit dans fes élémens de chi-mie un très ~ bon procédé pour faire du vinai-gre. On prend deux tonneaux , on établit àquelque diftance de leur fond une claye d’ofier,fur laquelle on étend des branches de vigne 8cdes rafles ; on y verfe du vin, de forte quel’un des tonneaux foit plein 6c l’autre à moitiévide. La fermentation commence dans ce der-nier ; lorfqu’elie eft bien établie , on remplitce tonneau avec le vin contenu dans le pre-mier. Par ce moyen, la fermentation fe ralentitdans le tonneau rempli, 8c elle s’établit biendans celui qui eft à moitié vide > lorfqu’elie eft