d’Hist. Nat. et de Chimie; 2a ifubftances sèches n’éprouvent aucune efpèce defermentation.

2 °. Une chaleur plus ou moins forte. Lesdegrés de chaleur varient pour chaque efpècede fermentation ; mais le froid les arrêtetoutes.

Les chimiftes ont diftingué , d’après Boer-haave , trois efpèces de fermentation : la vi-neufe, qui fournit les vins & l’alcohol ; la fer-mentation acéteufe , qui donne le vinaigre oul’acide acéteux ; la fermentation putride ou laputréfaûion, qui produit de l’ammoniaque. Ilfaut obferver qu’il y a plulîeurs mouyemens fer-mentatifs, qui femblent ne point appartenir à cestrois efpèces ; telles font peut-être la fermenta-tion panaire , celle des mucilages fades , celle quidéveloppe des parties colorantes, &c. On a cruque les fermentations fe fuivoient toujours dansl’ordre que nous venons d’énoncer ; mais il y ades corps qui deviennent acides fans avoir pafleauparavant à la fermentation vineufe ; 6c il eneft d’autres qui fe pourriffent fans éprouver lesdeux premières fermentations. Obfervons en-core que le mouvement inteftin de la maturationparoît conftituer une efpèce de fermentation pri-mitive qui développe la matière fucrée.

La fermentation vineufe eft celle qui donne