iSl Élémëns

M. Berthollet croit que cette fubftance glu-tineufe contient des fels phofphoriques commeles matières animales , & que c’eft pour cela quefon charbon eft fi difficile à incinérer. Rouellele jeune a t-ouvé une fubftance gktîineufe ana-logue à celle de la farine de fromefit, dans lesfécules veries des plantes qui donnent à l’analyfedu carbonate ammoniacal & de l’huile empyreu-matiqite, comme la matière végéto - animaledont nous venons de parler.

II. De l*Amidon du froment.

L’amidon, oula fécule amylacée, eft la partiela plus abondante de la farine ; c’eft elle qui feprécipite de l’eau qui l’entraîne lorfqu’on lavela pâte pour obtenir le g’uten pur. Cette fubf-tance eft très-fine, douce au toucher ; elle n’apas de faveur fenfible. Sa couleur eft un blancgris & fale lorfqu’cn l’extrait par le procédéeue nous avons décrit : mais les amidenniersparviennent à le rendre extrêmement blanc en lelaiflant féjourner dans une eau aeide qu’ils nom-ment eau sûre. Il paroît, d’après les recherchesde Poulletier , que la fermentation- qui' s’ex-cite dans ce fluide blanchit & purifie l’amidon,en atténuant & en détruifant même la fubftance