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d’Hist. Nat. et de Chimie. 181

folutions brunes ou violettes avec cette fubf-tance. Il fe fépare de ces diffolutions une efpecede matière huileufe ; le gluten y eft dans un vé-ritable état de décompofition. Poulletier, qui afait beaucoup d’expériences fur cette -mariera,a découvert qu’on pouvoit retirer des feîs am-moniacaux de ces combinaifons diffoutes dansl’eau ou l’alcohol, & évaporées à l’air libre.

Il réfulte de tout ce que nous avons dit furcette fubftance, qu’elle eft entièrement différentede toutes celles que nous avons reconnues juf-qu’aclueliement dans les végétaux ; & qu’elle ferapproche par beaucoup de caractères de la par-tie fibreufe du fang. C’eft à ce gluten que la farinedu froment doit la propriété qu’elle a de formerune pâte très-liante avec l’eau , & la facilitéavec laquelle elle lève. Il paroît qu’elle n’exiftepas, ou au moins qu’elle n’exifte qu’en très-petite quantité dans les autres farines, telles quecelles de feigle , d’orge , de farrazin , de riz , &c.qui toutes forment des pâtes folides., mattes,peu du&iles & caftantes, & qui ne lèvent quepeu ou point lorfqu’on les expofe à la tempé-rature qui fait lever la pâte de farine de froment.11 n’y a donc que cette derrière qui a vérita-blement toutes les qualités néceffaires pourfaire un ben pain. •