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fans coHérence ; mais dès qu’on verfe de l’eaufur la farine & qu’on la mêle , fes moléculesqui doivent jouir de la propriété glutineufeabforbent ce fluide, fe collent par fon moyen,Se forment enfin l’efpèce de folide diadiquequ’on, appelle gluten. L’eau contribue doncbeaucoup à conflituer cette fubdance , &' peut-être doit-on la regarder comme un compoféparticulier faturé d’eau, & qui ne peut en abfor-ber davantage. Cela efl: fi vrai, qu’en la privarft®d’eau par la defliccation, elle perd abfolumentfapropriété diadique & collante.

La plupart des fubflances falines ont une ac-tion plus ou moins marquée fur le gluten. Lapotafle & la foude caudiques ôc en liqueur lediffolvent à l’aide de l’ébullition. Cette diffolu-tion efl trouble , & elle dépofe du gluten nondiadique par l’addition des acides.

Les acides minéraux diffolvent le gluten.L’acide nitrique le diffour avec beaucoup d’ac-tivité. M. Berthollet a obfervé que cet acide endégageoit du gaz azote comme des fubdancesanimales. Après ce fluide diadique la diffoluiiondonne une grande quantité de gaz nitreux &prend une couleur jaune. Si on la fait évaporer,elle fournit des cridaux d'acide .oxalique. Lesacides lulfurique & muriatique forment des dif-