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d’Hist. Nat. e.t de Chimie. 179ne, en répandant une odeur forte tetide. Enla diflillant à la cornue , elle donne, comme lefont les fubftances animales , de l’eau chargéed’ammoniaque , du carbonate ammoniacal &Cune huile empyreumatique ; Ion charbon efttrès-difficile à incinérer, & ne contient pas d’aï-càli fixe.

Le gluten frais expofé à un air chaud & hu-mide s’y altère & s’y pourrit absolument commelès parties des animaux. Lorfqu’il retient encoreun peu d’amidon, ce dernier paffant à la fermen-tation acide retarde &c modifie la fermentationputride , & le met dans un état qui tient de prèsà celui du fromage. Auffi Rouelle le jeune a-i-ilpréparé avec du gluten un fromage fingulière-ment femblabîe par l'odeur 6t la faveur à ceuxde Gruyère & de Hollande.

L’eau ne diffout en aucune manière la partieglutineufe. Lorfqu’on la fait bouillir avec cefluide, elle devient folide ; elle perd fon extenfi-bilité Sc fa qualité collante, mais elle n’acquiertni faveur ni difîolubiliié dans la falive. Obfer-vor.s cependant que c’eft à l’eau qui a fervi à for-mer la pâte’ que le gluten doit fon é'aflicité &fa folidité. En effet, dans la farine, cette por-tion végéto-animale , fufceptibîe de prendre uneforme folide & diadique, étoitpulvérulente &

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