Der Zucker im Zeitalter der Entdeckungen.

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Heilmittel, z. B. der berühmten Rochus-Pillen, die aus verzuckertemWachholder bestanden, sowie den übermässigen Gebrauch derkandierten Gewürze: man fütterte sogar Geflügel mit überzuckertemAnis und Muskat, und Gontier erzählt in seinen „ ExercitationesHygiasticae", dass die Königin auf solche Weise 1500 Pfund der-selben verbrauchte, um die Lebern von drei Gänsen wohlschmeckendzu machen (ebd. I, 349). Die Anfertigung derartiger Konfektelag, ebenso wie der ganze Zuckerhandel, ausschliesslich in denHänden der Apotheker, über deren ungemessene Preise oft geklagtwird; Heinrich III. setzte 1585 für Zucker und Zuckerwerk eineneue, niedrigere Taxe fest, doch lesen wir trotzdem, dass Hein-rich IV. durch Sully „seinem Apotheker 17138 Livres für diewährend eines Jahres gelieferten Arzneien, Gewürze und Zucker"bezahlen Hess (Francisque-Michel a. a. 0.). „Heutzutage," sagtSalmasius (II, 717), „gebrauchen die Apotheker den Zucker zuihren Syrupen und Latwergen nicht mehr seiner eigenen medi-zinischen Kräfte halber, sondern weil er den bitteren Gescbmackanderer Stoffe verdeckt, das Einnehmen derselben erleichtert, undDinge haltbar und dauerhaft macht, die sonst leicht verderben;überhaupt dient er aber jetzt weniger medizinischen Zwecken, alsden Genüssen eines luxuriösen Lebens."

Olivier deSerres schildert, „um den Hausfrauen bei Festenund Banketten das Schicken in die nächste Stadt zu ersparen"(II, 658), ausführlich, wie man Zucker auflöst, abschäumt, mitEiweiss klärt, und zu allen Kochgraden eindickt, wie man Früchteeinsiedet oder kandiert (II, 633 ff., 653 ff.), wie man Konfitüren an-fertigt, „was eine schwere und lang geheim gehaltene Kunst ist,die aus Spanien und Portugal zu uns kam" (II, 627 ff.), wie manHippokras mit Zucker, Ingwer, Nelken, Iris, Paradieskörnern,Mandeln, Ambra und Muskat ansetzt (II, 613 ff.), und wie manPignolat und Marzipane aus Eiweiss, Honig, Zucker, Pignolen undMandeln, „in Figuren aller Art, zu Wappen und Geschenken" be-reitet (II, 658). Er bespricht auch die Einrichtung von Trocken-stuben für das Trocknen der zu verzuckernden feinen Früchte,z. B. Zitronen und Orangen, und das Einkochen von Marmeladenund Pasten aus Aprikosen, Pfirsichen, Pflaumen, Nüssen undQuitten, wie solche besonders Heinrich III. liebte (II, 627; LeGrand d'Aussy II, 327). Zu allen diesen Arbeiten soll manstets nur den feinsten weissen Zucker nehmen, „denn Kassonadeist nicht so oft gekocht wie dieser, und nur deshalb billiger, weilbeim wiederholten Einkochen zwar die Güte des feinen Zuckerszunimmt, aber sehr auf Kosten der Menge" (II, 635); neben feinem

Ijippmann, Geschichte des Zuckers.

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