1942

(über deren Anatomie vgl. besonders Bottini [Sulla struttura dell'olivia, Nuov. giorn. bot. ital. XI, 18S9], PieraAlquati [Stud. anatomici e morfologici sull'ulivo, Att. Soc. scienze naturali, XVII, 1906], Schimper [Anleitungzur Untersuchung der Nahrungs» und Genussmittel, 1900], ferner F. Reinitzer [Untersuchungen über das Oliven«harz in Sitzungsberichte der Akademie der Wissenschaften Wien. Bd. 133, 1924]) etwa 22°/o fettes Oel mit 46,6%Wasser, 5,8% Protein, 2,25°/o Asche, ein Enzym Olease (das nach Tolomei die sog. Gärung der Olivenund die Entfärbung des Oeles hervorrufen soll), Emulsin und Oleuropein, Wachs und einen roten Farbstoff. Inunreifen Früchten ist Mannit nachgewiesen worden. Die mittlere Zusammensetzung des Fruchtfleisches istnach Dugast folgende: Wasser 24%, Rohfett 56,4°/o, Rohprotein 6,8°/», Kohlehydrate und Rohfaser 9,9%,Asche 2,68%. Der Gehalt an K2O kann bis 82% erreichen. Das Olivenöl enthält an flüssigen Triglyceriden s93% Oelsäure und etwa 6 bis 7 % Linolsäure; an festen Triglyceriden etwa 5 bis 28 % Palmitin» und Arachin»säure, ausserdem freie Fettsäuren (1 bis 27%, auf Oelsäure berechnet), Chlorophyll, Cholesterin (?), einenPhytosterin-ähnlichen Körper und Ampelosterin. VonHazura und Grüssner wurden auch etwa 6% Linol»säure gefunden. In ranzigem Oele ist Ameisen«, Essig», Oenanthyl«, Azelain« und Korksäure, sowie Oenanthyl»dehyd nachgewiesen worden. Das herb schmeckende Puglia.Olivenöl enthält Eugenol, Tannin, Gallussäure, Brenz«katechin. Das aus den Olivenkernen (Steinschalen und Samen) gewonnene Oel besitzt eine ähnliche Zusammensetzungwie das Olivenöl, doch fehlt darin die Arachinsäure. Das Olivenöl ist blass» bis goldgelb, seltener durch Chlorophyllgrünlich gefärbt. 1 ) Sein spezifisches Gewicht beträgt 0,9141 bis 0,9203; der Erstarrungspunkt liegt bei —6° bis +10° C.,der Siedepunkt bei 315°. Gute Lösungsmittel sind Benzol, Schwefelkohlenstoff und Chloroform. Dagegen löstes sich in Alkohol nur sehr wenig. Es gehört zu den nichttrocknenden Oelen und zeigt im allgemeinen wenigNeigung zum Ranzigwerden. — Das Abernten der Früchte geschieht bei hochentwickelter Kultur mit der Hand(die Bäume werden deshalb durch Beschneiden niedrig gehalten, um sie abernten zu können), wie es schonvon Marcus Terentius Varro angegeben wird, oder in primitiver Weise (schon von Plinius abfälligbeurteilt) durch Abschlagen mit Stangen. Letzteres geschieht in der Regel auch dann, wenn die Früchte nurzur Gewinnung von Fabrik« und Brennöl dienen sollen. Die mit der Hand gepflückten Früchte werden inbesonderen Trockenapparaten oder an luftigen, schattigen Orten so lang getrocknet, bis sie leicht runzeligwerden. Dann werden die Kerne entfernt und das Fruchtfleisch wird sofort in der Kälte ausgepresst. Das soerhaltene Oel heisst Jungfernöl (Huile vierge) und ist das beste Erzeugnis. Die Kerne können dann ihrerseitszu einer erneuten Oelbereitung benützt werden und ergeben das bereits im 18. Jahrhundert in Spanien bekannteOlivenkernöl. Zur Erzeugung der gewöhnlicheren Oele gelangen die Früchte in die bekannten, für dasMittelmeergebiet so charakteristischen Oelmühlen oder in Fabriken, in denen sie durch Mühlsteine zerquetschtwerden-, die so entstandene Masse wird in Bast» oder Jutesäcken ausgepresst. Das namentlich durch das ausden Oliven stammende Wasser (Vegetationswasser) trüb ausfliessende Oel gelangt dann in übereinander«gestellte Bottiche, vor deren Spundlöchern mit Watte ausgelegte Zinkkästen stehen. Die Watte dient als Filterund wird tagsüber mehrmals erneuert. Die ablaufende Flüssigkeit wird in mit Porzellan, Marmor oder Tonausgekleidete grosse Bedcen geleitet, wo sie etwa 3 Monate stehen bleibt, bis sich alle Verunreinigungen (Schleimusw.) abgesetzt haben und das so erhaltene Oel als gewöhnliches, Provence», Genueser«, Lucca» oder Aixeröl inden Handel kommen kann. 2 ) Geringere Sorten werden einesteils durch Verkürzung des Reinigungsverfahrens(nur Filtration oder Klärung durch Zusatz von Zitronensaft oder Tanninlösung), andernteils durch ein zweitesund ausgiebigeres Pressen erhalten. Auch wird solches dadurch erhalten, dass die Oliven zuvor eine Gärungdurchmachen müssen und dann erst gepresst werden. Es wird dabei zwar viel Oel gewonnen; doch ist diesesbesonders fettsäurereich (Tournantöl) und wird leicht ranzig. Die dritte Pressung liefert nur noch Brenn» undMaschinenöl (Nachmühlenöl). Ebenso stammt solches aus den mit Schwefelkohlenstoff, Benzin, Benzolätheroder Wasserdampf ausgezogenen Pressrückständen (Sulfuröl). Letztere dienen als Düngemittel, als Schweine«futter oder in Ziegelform getrocknet als Brennmaterial. Auch die bei der Klärung der guten Oele entstehendenAbfallwässer werden weiter verarbeitet und zwar gelangen sie in Zisternen (Inferno, enfer, Hölle), wo siewährend eines wochenlangen Stehens unter Entwicklung eines höchst widerlichen Geruches eine Art vonGärung durchmachen, nach deren Ablauf sich die letzten Oelreste an der Oberfläche sammeln und abgeschöpftein noch für Fabrikzwecke taugliches Oel ergeben (Höllenöl). Ueber die Oelbereitung in Algerien vgl. Trabut(1. c.), in Tunis R. Fitzner (Die Regentschaft Tunis, Berlin 1895), in Tripolitanien H. Groth (Tripolitanien,Leipzig, 1898), in Palästina Geikie (Bildergrüsse aus dem Heiligen Lande, 1896). Die besten Oele stammenaus Südfrankreich, Ligurien, Toskana, Apulien und Tunis; die kalifornischen Oele sollen bei weitem schlechtersein. — Die Ernteergebnisse unterliegen grossen Schwankungen und betrugen für Italien in dem günstigen

l ) Durch Schütteln mit Holzkohle, durch Einwirkung von Luft und Sonne usw. lässt sich das Oelentfärben, ist aber dann stets ranzig und nur für technische Zwecke verwertbar.

a ) Es sei allerdings bemerkt, dass im Handel die Bezeichnung Provenceöl sich in der Regel aufdie Güte, nicht aber auf die Herkunft bezieht.