Untersuchung der Butter. Die Butter des ehrlichen Marktverkehrs hat etwafolgende Zusammensetzung: Butterfett 80—85 Proc., Wasser 10 —15 Proc., Milchzucker,Case'in, aus der Milch stammende Salze zusammen 1—3 Proc. Ausserdem ist auf das markt-üblich zugesetzte Kochsalz Rücksicht zu nehmen.
Die Gesichtspunkte, unter denen die Marktuntersuchung der Butter zu geschehenhat, sind folgende:
1) Verfälscht kann Butter dadurch werden, dass ihr a) eine grössere Menge Wassereinverleibt wird, als es im ehrlichen Verkehr gebräuchlich ist; b) dass ihr eine übergrosseMenge Kochsalz zugesetzt wird; c) dass das Butterfett zum Theil durch billigere Fetteoder Fettgemische ersetzt wird.
2) Verdorben ist Butter, welche in einen solchen Zustand übergegangen ist, dasssie nach der allgemeinen Ansicht zum menschlichen Genuss oder doch für die vom Käufervorausgesetzte bestimmungsgemässe Verwendung nicht mehr geeignet ist.
3) Nachgemacht ist Butter, wenn an ihre Stelle ein Kunstprodukt, z. B. Mar-garine, untergeschoben ist.
Die Untersuchung führt man zweckmässig in folgender Weise aus:
1) Bestimmung des Wassergehaltes.
a) Approximativ. Man füllt in ein weites Probirrohr (2,5 cm lichte Weite),welches man selbst graduirt hat, etwa 20 g Butter und bringt diese durch Einstellenin heisses Wasser zum Schmelzen. Nach einiger Zeit hat sich das geschmolzene Butterfettüber der wässerigen Flüssigkeit (den Molken) soweit abgesetzt, dass beide Schichten sichdeutlich abgrenzen. Man schätzt nunmehr die Menge des geschmolzenen Fettes und derMolken. Beträgt die Menge der letzteren mehr als 1 / e , so ist die exakte Wasserbestimmungauszuführen.
b) Exakt. Man bringt in eine Platinschale etwa 20 g mit Salzsäure gut aus-gewaschenen Quarzsand oder Bimsstein, dazu ein kleines Glasstäbchen und glüht die sobeschickte Schale gründlich durch, bis sie konstantes Gewicht hat. Dann bringt man 5 gButter hinzu, die von möglichst vielen Stellen der Probe entnommen ist, rührt ohneVerlust um und trocknet im Wasserbadtrockenschrank bis zu konstantem Gewicht (nachfünfstündigem Trocknen die erste Wägung!). Im SoxHLET 'schen Trockenschrank ist dasTrocknen nach 1 / 1 bis a / 4 Stunden beendet.
2) Bestimmung des Fettgehaltes. Den sub 1 erhaltenen Trockenrückstandverreibt man mit noch etwa 20 g getrocknetem Sande oder Bimsstein, extrahirt das Ganzein einem Extraktionsapparate (nach S oxhlet ) mit wasserfreiem Aether und verfährt imübrigen, wie unter Milch angegeben ist (s. Lac).
3) Bestimmung des Gehartes an Kochsalz. Man wägt 5 g Butter in einePlatinschale, verdampft die Hauptmenge des Wassers durch einstündiges Erhitzen auf demWasserbade und verascht bei nicht zu hoher Temperatur. Die Asche wird gewogen, als-dann mit Wasser ausgezogen und in der Lösung das Chlor durch Titriren mit Silbernitratund Kaliumchromat nach Mohr bestimmt. Wägung und Titration müssen fast mit ein-ander übereinstimmen.
4) Bestimmung des Gehaltes an Case'in. 5—10 g Butter werden durch drei-bis vierstündiges Trocknen vom Wasser befreit. Dann zieht man mit Aether aus, sammeltdas in Aether Unlösliche auf einem schwedischen Filter und wäscht es mit Aether aus.Schliesslich bringt man Filter -j- Inhalt in einen Stickstoff-Kolben und bestimmt den Stick-stoff nach Kjeldahl . Stickstoff x 6,37 ergiebt die Menge des vorhandenen Caseins. 1 )
5) Bestimmung des Säuregrades. Man löst 5 g Butter in 30 ccm säurefreiemAether, fügt 3 Tropfen Phenolphthale'inlösung zu und titrirt mit '/ 10 -Normal-alkoholischemKali. Jeder für 100 g Butter verbrauchte Cubikcentimeter Normal-Kalilauge zeigt 1 Säure-grad nach B übstyn an.
*) Die Ausführungsbestimmungen des Reichskanzlers schreiben den Faktor 6,25 vor,doch soll der Faktor 6,37 genauer sein.
Butyrum.