Neuntes Buch.

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Art zu. Nemlicb man würtzet (wann die Haut abgezo-gen/ und er in Stückezerschmtten / wie bey dem Ansanggemeldet worden/) v>e Stücke mit guremGewürtz/ alsMuscaten-Blüh/Cardamomen/ Pfeffer undJngber/wie auch mitEaltz/ umbindet siealsdann mitLorbeer-Blättern/ und brätelealso in einerPfannen/ oder andem Spie^betreufft eö auch wohl mit Butter/thut her-n ach die Faden/damit Sie Lorbeerblätter gebunden/da-von / und trägt / dies^ Stücke mir Citronen zu Tisch-Endlichen aber nimmt man auch den Ahl / wann er so zer-schnitten ist/thut das Nückgrad davon / pfeffert und saltztdenseldigen/undbratet it'n aufdem Rost ab/ es kan auchnach Belieben/eine Brüh in diz Schüssel darzu gemachtwerven.

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Die Ruppen/ wann jie blau seyn sollen/konnen alsogesotten werden: NemliA/man öffnet dieselbige an demBauch/nimmet das Eingeweid heraus und thut die Galtdavon/doch daß die Leber/als welches das Delicateste andiesem Fisch / daran hangen bleibt / gicsset alsdann Essigdarüber/und last es etirae stehen/setzet daraus Essig undWasser/welchesgesa!tzen ftyn muß / zum Feuer / thut dieRuppen/wann dasse!bk?e siedet/darein/und last es einEud aufthun / seyheralsdann die Brüh davon ab / undgiessetErbes-Brüh darüber / thut auch Jngberund Mu«scatenblüh/ nebst Petersilien-Kraut / Butter und etwasgebrannt Mehl da;u/!äji es miteinander sieden / unv rich-tet es also an. Man kau auch die Erbes-Brüh davon las-sen/ und etwasaute Fleischbrüh daran giessen / dann Le-mom darunter schneiden / und mit Essig sauermachen;Oder man kan dieErbce-Brük und Wein nehmen/Roß'marm/Wembeer/Pfeffer unv Zucker daran thun / diesel-bige einen Sud aufthun lassen/ nachgehende durch einenSeyher treiben/und die Ruppen in solcher Brüh siedenlassen Ist es aber beliebig nnegelbeBrüh zu haben,so kanman die Ruppen zuvor im Saltz-Wasser absieben / als»danndieselbige genau alseyhen/Wein/Gewürtz u.Saff-ran / nebstgeriebenen Lebkuchen/daran thun/ und alsodieKuppen darinnen aussieden lassen.So kan man auch dieRuppen in Wein/Gewürtz und Saffran einmachen.

§- 4.

Endlich sind auch die Ruppen gebraten gut / undwerden dieselbige gleich dem Ahl in Stücke zerschnitten /

wohl gewurtzt/unv mit Salbey gespickt / oder auch mit5vrbeer-B!attem eingebunden/und also/gleich demAhl/adgebraten, und kan man in die Schussel entweder einebeliebige Brüh machen/oderauch geschnittene Citronendazugeben ; DieRuppen-Leber aber / kanauchabsvn-derlich zugericht werden / wann man sie nemlich entwederbratet oder in einer Brüh zurichtet; Übrigens kan manauch Pomerantzen-odcrCitronen-Safft daraufdrucken»Ja es lassen sich auch die Lebern wie Austern zurichten/lvauu man nemlichen dieselbige vorbero mir warmenWasser quellet/ und hernach wieder etwas erküblen läst/selbige daraus in S tücke zerschneidet/und nebst ein wenigButter l Eardamomen Saltz unv Muscatenblüb in dieAuilerN'Schaien füllet/ worauf man dieselbige auseinemÄiost setzet und wohl umwendet / hernach aber mir denSchaalen zu Tisch tragen kan. Und also kan man auchmit der Karpffen-Milch verfahren.

§. s.

Und dann können auch die Schlwhen folgender maf«sen gekocht werden/wann man nemlich diefeibigen an demBaun aufjchneidet / das Eingeweid heraus nimmt/ unvden Fisch in siedendem Wasser überbrühet, daß derSchleim und Unrcine abgehet/ hernach dieselbme inStück zerschneide und entweder in Sa^Wasser oderaberin einer Erbes-Brüh kochet; So könnens.eauch/nach Belieben/wie die Ruppen zugerichtet/ nur dich sie/wie schon gedacht / wohl von dem S chleim und E cbüpp-lein gereiniget werden. Man kan sie auch im Schmaltzoder Oel dachen/oder/wie den Ahl unv Ruppen/in Lor-beer-Blatter einbinden unv braten. Will m. n aberdie-selvigen füllen/so ziehet man ihnen die Haut/welche e bnedem gerne abgeher/herab/ schneidet das Fleisch vvn demGrär hinweg / doch daß das Grar gantz bleibt» hacktalsdann das Fleisch mit Weinbeerlein / gescbweistenZwiebeln und Eyerdottern / und nimmetJngber. S Utzund Süffran dazu / wann es dann nun wohl untereinan-der gemenget ist/ so füllet man diese Füll über das Rück-grat, ziehet die Haut wieder darüber / undgiebet demFisch seine Form/ leget ihn darausauf einen Rost / undbratet ihn also; worauf man entweder eine beliebigeBrühdazu machen/ oder den Fisch mit Butter betreufftalso hingeben kan.

Das xxi. Aapitci.

Vonden Barben/Brexen/Persching und Karauschen/wie auch

Neunauge».

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Innhalt.

1. Wie die Barbeii und Brexen zuzurichten- «. 2. Wie diePerschmgzu kochen und zu dacho? / auch mit einer guten Brühzu versehen, j.z. Wie mit den Karausiken Mrefahren- §. 4-Wie die Neunaugen zu sieben. 5. Wie seidige zu braten;sonderlich «amfie geräuchert. Item/ Wie sie zum Äusbchattenzuzurichtm.

§. 1.

Okgen nun noch andere Arten von Fischen/vonderinZubereitungzuhandklnist. DieBarben wann sie wie dieKarpffen und an-dere Fiscd ausgemacht/werden in halbEss'gund Wasser / welches wohl gesaltzeu seynmuß/gesotten/ und hernach trockenmir Petersilienkraut/oder Muscatenblüh bestreuet / auf den TW gerragen/wozu man auch einen beliebigen EPq/ wie bey demKarpffen gedacht worden / auf den Tisch mrtMen kan/

bey welcher Art man ihnen gemeiniglich die Schuppenlasset- Oder man kan über dieselbige/wann sie ?eschm pt/eine Brüh/enlweder vvn Eyerdottern/ oder / wie es onstbeliebt/darüber machen. Auf gleiche Art kö-inen auch d-eBrex n zugericht wewen jedoch sind selbige besser/so mansie geschuppt hat; so kan man sie auch entweder aufdemRou/wie schon bey andern Fischen gedacht worden vdergefüllt in einer Reussen vder Brat-Pfannen wie eben»falls vorhin erwehnet worden/ braten.

§. 2.

Die Persching können auf folgende Art zugerichtetwerden: Nemlich / man pfleget dieselbigen zuvorderst zuschuppen/und vasEmgeweid herauszunehmen/alsdannin Essig unv Wein / vder Essia unv Wasser/ mit Saltz/wie es beliebt / abzusieden / und trocken mit beliebigenEssig auf dem Tisch zu geben. So kan man auch r n

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