Neuntes Buch.

richten / inmassen man selbige/ wann sie ein baar Taggehangen/ sauberberupffet/doch daß an dem Kopfs dieFedern bleiben/darnach ausnimmt/und mit Cssig oderWein auswascht/ hernach mit Gewürtz undSaltzaus«reibt / darauf mitZimmet und Nagelein/ oder auch miteinem Speckgespickt / an dem Spieß sasstig abbratet/dieselbige auch immer mit Wein übergiest/ undsosiefertig/mit Pomerantzen oder Citronen zu Tisch getragenwerden Men;will man abereineBrüh darübermachen/so kan man selbige von Wein allerhand guten Gewürtz/Lebkuchen/geschnittenen Mandeln und Rosinen zuberei'tet/ und dazu angericht werden. Ware es aber ein star-ckes Stück/so ist esam besten/ wann es zuvor etwas ab-gesotten/ Kernach an den Spieß gesteckt/ undsoallge-mach abgebraten wird / inmassen der Auerhanen oderHennen/also warmund kalt gutzu essen ist; AufgleicheArt/ können auch vie Fasanen zubereitet werden / willman aber dieselbigen gesotten geben / so kan man eineBrüh auf folgende Weise dazu machen; Nsmlich mattmuß/ vmFasan sauberabwascden/ und ausquällen lassen/hernach etwas gebrennt Mehl/Gewürtz/ Zucker undZimmet nehmen/und ihn darinnen abkochen lassen/oderman kan ihn mit Hüner ^ Brüh sieden / Petersilien-Wurtzel undgantzes Gewürtz dazu werffen/und ihn alsoin der eignen Brüh auftragen.

§. 4.

Einen Pfauen aber pfleget man folgender Massenzuzurichten; Nemlich man muß den Pfauen/wann cr ge-lobtet,ein baarTag aufhängenden Kopfs«nit der. Fe«dern hinweg schneiden/varaufdenselbige- >pssen /undwie den Auerbahnen zurichten / so er dann .ebraten/mußman den Kopff/ samt den schönen Federn/ Schweiff unvFlügeln wiederum anmachen / und ih:: also schon geziertzu LW tragen. Eine Brüh kan man gleichfalls / wiebeydenAuerhanen unv Manen gedacht / darüber ma«chen.Sv kan man ihn auch mit demKopffund Sckwantzzurichten/wiefolget: Nemlichman muß den Pfauen/biß aus den Kopff und Schwantz / sauber berupffen / undausnehmen / hernach wann erzuvor mit Wein wohl aus-gewaschen worden / mit Gewürtz ausreiben < alsdanndenselbigen anden Spieß stecken / den Kopff samt demSchwantz mit feuchten Tüchern verbinden/ und ihn al-so sasstig abbraten lassen. So er nun fertig / muß manihn in eine Schüssel legen/ doch daß derKopffdavon auf-recht stehe/ hernach den Schwantz ausbreiten/ und einensubtilen Brat durchziehen/ daß er nicht zusammen fallt/worauf man ihn also zu Tisch tragen kan; So kan manauch in die Schüssel eine Brüh von Rosinen und Man-dein/oder eineandere / wie bey des Auerhanen gedachtworden/darüber machen.

Das xvm, Aapttel.

Von denen Schnepfen und allerhand Vögeln.

Innhalt.

S. i. Wi« bteWald 'Und Waffer-Echnepfien / nebsidemEingeweidzuzurichten. §. Wie mit den Wachteln/ Krammct6-Vö>geln und Mistlern zu verfahren ; Deßgleichen auch mit denStaaren. §. ;. Wie die kleinen Vögel/als Lerchen/Fmcken/Emerlmg/sowvl zu braten/ als einzumachen; Irem wie eineFüll / und Lmgestossenes davon zumachen/ und endlich wie dieMmsen zuzurichten.

§« i.

Ach dem zahmen Geßügel-Werck / ist auchden Vögeln zu handeln / unter welcheswir zu erst die Scknepssen setzen / welche/ siemögenWald-oder Wasser-Schnepffen seyn/folgender Gestaltzugerichtet werden; Nem-lich man ropffet dieselbigen trocken / ziehet ihnen dieHaut von dem Kopff ab/ stecket den Schnabel über querdurch den Leib/ nimmt sie darauf aus/ waschet sie alsdannmit Wein sauber aus/und bestreuets inwendig mitSaH/Pfeffer und Negelein, darnach spicket man sie / und bra-tets an einem Spieß sasstig ab; Das Cingeweid aberpslegetman/ nachdem der Magen zuvor ausgeschnitten/und ausgereiniget worden / zu nehmen / und klein zu ha-cken/ darauf aber etwas Semmel» Mehl in Butter zurösten/ und solches in das Gehackte/nebst gutemGewürtz/Citronen-Safft/undWein zu thun.Woraus man es mit-einander wol umbrühet/und noch etwas röstet/dann aufgeröst oder gebahtteSchnittenBrod streichet/und solchesmil Citronen-Schilssen bestreuet/unö also zu den gebra-tene Schuepssen indie Schüssel leget-Aufeine andereArtwerden sie auch nachfolgender massen gebraten;Nemlichman steckets unausgenommen / jedoch mit Saltz unvPfeffer bestreuet/ an einen Spieß/ hernach wann sie er-wärmet /nimmt man eine Gabel oder Pfriemen / stichtkleine Löchlein unten hinein / setzet eine Brat« Pfannendarunter^ und legt etliche gehahete Schmtlen-Brod hin.ein / begiest alsdann vie Schnepffen wohl mit Butter/und last also das Ängeweid/samt der Butter/ über dieSchnirren-Brod lauffen/ wann sie dann also gebraten/tan man sie samt dem Brod zu Tisch tragen.

§- <2.

DieWachteln werden ebenfalls geruW/und ihnendie Haut gleich andern Vögeln über den Kopff gezogen/worauf man sie gleicher masseN gelpickt' ober un^ezpickt/wann sie vorhero gesaltzen worden / braten kan; Siewerden auch zuweilen in Weinlaub unvSpeck gewickelt/und damit gebraten: Oder sie werden auch wvhi in einwenig gebrannten Mehl / guten Geroüctz / Cilronen--Sasst und Wnn gedämfft. Aufgleicher Weis könnenauchdle Krammers-Vögelzugerichtetwerden/doch daßman unter die Brüh gern gestossen Wachholver» Beer/ja auch zuweilen Zwiebel nimmt/ und die Brüh/ehe dasGewürtz daran kommt/ zuvor durch einen Seiher treibt.So können auch die Krammets - Vögel / wie dieSchnepffen gebraten / und das Eingeweid aufgleicheWeis zugericht werden. Übrigens aber/ werden sie sel-ten gespickt / es wäre dann daß man eine Brüh in dieSchüssel von Citronen-Marck/Wein/Zucker und Ge-würtz machte/so könnte man dieselbigen auch mit Ne-gelein und Zimmet spicken/unv konnten sie auch mit Ci«tronen gezieret werden. Die Trofcheln / Nmskn unvMiftlet/ weroenauch insgemein gerupsst / die Hautü-der den Kopffgezoqen/gefaltzen/ mir Butter begossen/Und also georaren/zuietzt aber »uit geriebenem Brod ü-berstreuei/und dann gar avgebraun?/ jedoch kan mansie auch/nach Belieben/in emer Brüh einmachen ; DieStaaren sind an sich selbsten etwas trocken / und ihrHeisch Nicht gar zu köstlich/deßwegen sie in guten Brü«hen gesotten / und damit annehmlich gemacht werdenmüssen- Manpfiegetsie aber / wann sie zuvor txockenberupfft sind/ ineineWachholder-Brüh/ mitgcbahetetiBrod und gutem Gewürtz einzumachen/ bißweilen auchin Negelein zu dämpffen/ oder in einer Cilronen/odcr Li-monieN-Brüh zuzurichten. Will man sie aber braten/so können die jungen Staaren / als wel^e am dienlich/skn dazu sind / mit Sveck gespickk/oder auch Speck dar'^^ U 5 M