Amylum. — Mehluntersuchung.

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10 Th. concentrirter reiner Schwefelsäure hinzu. Das fette Oel des Weizenswird sich nur gelb färben, dagegen das fette Oel des Roggens kirschroth.Das fette Oel aus einem Gemisch aus Weizenmehl mit wenig Roggenmehl wirdnur eine rothgelbe Farbe annehmen.

Der Kleber (Gluten) des Weizenmehles ist besonders charakterisirt.Er ist homogen, von hellgelber Farbe, elastisch zähe, leicht knetbar und haf-tet nicht an den Fingern. Man pflegt ihn in folgender Weise abzusondern:

10,0 des Weizenmehls werden in einem Porcellanmörser mit kaltem Was-ser zu einem so derben Teige gemischt, dass sich dieser ohne anzuhaften mitden Fingern kneten lässt. Ein solcher Teig ist bei gutem Weizenmehl zäheund elastisch. Unter wiederholtem Aufgiessen von kaltem Wasser unter Knetenmit dem Pistill und Abgiessen der mit Stärkemehl beladenen Flüssigkeit bleibtendlich der Kleber von der vorhin bemerkten Beschaffenheit zurück. Aus ver-dorbenem , sowie aus mit Roggenmehl verfälschtem Weizenmehl ist der Klebernicht semmelgelb, entweder bräunlich oder graugelb und geringer an Quantität,aus verdorbenem Weizenmehl nicht elastisch und zähe, selbst oft bröcklich.

Der Kleber des Roggenmehles und der anderen Cerealien lässt sich nichtin dieser Weise absondern, in Folge des Gehaltes einer grösseren Menge lös-licher Bestandtheile.

Mehl der Hülsensamen ist theils durch die Form und Beschaffenheit derStärkemehlkörnchen, theils durch die dann nicht fehlenden Zellentrümmer(vergl. S. 334 Fig. 78), theils aber auch durch den Geruch zu erkennen, wenndas Mehl mit warmem Wasser angerührt wird.

Ein Verfälschung mit Leinsamenmehl soll in Belgien und Frankreich1846—1847 vorgekommen sein, dürfte aber bei uns nie versucht werden.Eine Vermischung der Kleie damit ist gleichgültig, aber auch unwahrschein-lich , da der Preis beider ziemlich gleich ist. Unter dem Mikroskop wird dasLeinmehl an den rothen quadratischen oder rechteckigen Körperchen erkannt.

III. Beigemischte mineralische Substanzen bezwecken theils eine betrügerischeGewichtsvermehrung (z. B. Gypsmehl, Knochenmehl, weisser Thon), theils (wiekleine Mengen Alaun, Kalkhydrat) eine Verbesserung etwa verdorbenen Mehlesoder des Mehles aus ausgewachsenem Getreide. Die Alaunmenge oder Kalk-hydratmenge wird sich immer nur in kleinen Grenzen bewegen. Die minera-lischen Stoffe werden oft schon bei der Prüfung mit dem Mikroskop, sicheraber durch die Menge des Aschengehaltes erkannt. Der Aschengehalt beträgtbei mittlerem Mehl 2,5 Proc., nie über 3,0 Proe. inclusive des Mahlsteindetrits,nur bei Reismehl übersteigt er nicht 0,75 Proc. Der Detrit von französischenMahlsteinen ist höchstens zu 0,005 Procent, derjenige von deutschen Steinenzu 0,015 Proc. anzunehmen.

Sehr häufig wird Kleie als Futter für Vieh mit Sand und anderen mine-ralischen Stoffen verfälscht. Der Aschengehalt der Kleie steigt bis höchstensauf 8 Proc. In der Untersuchung der Kleie ist die ganze Menge derselbenwohl durch einander zu mischen, da sich der Sand hauptsächlich am Grundeder Kleienmasse anzusammeln pflegt. Durch Abschlämmen mit Wasser lassensich der Sand oder ähnliche schwere Mineralstoffe leicht sammeln.

Im Mehle hat man auch Bleipartikel angetroffen, welche von demBleie herrühren, womit die Lücken der Mahlsteine ausgefüllt werden.

Dass Mehl mit giftigen Metallsalzen, selbst mit Arsenik versetzt vorkom-men kann, ist schon einige Male constatirt. Bei Untersuchung nach dieserSeite hin, ist das Mehl mit einem Vielfachen Salzsäure und allmäligen kleinenKalichloratzusätzen zu kochen, bis eine klare dünne filtrirbare Flüssigkeit er-