C 2f9 )tielles dans cîe l'eau : ce qu'on appelle préparerun oleo-faccharum.

(i 13) (Voyez note 108.) Plufieurs obferva-tions m'ont prouvé , que le lait étoit fouventnuifible par deux caufes oppofées. i*. Lorfquefon coagulum étoit trop rapproché, commecelui qu'occafionne une grande quantité depréfure, aidée d'une forte chaleur. 2°. Lors-qu'il n'étoit pas afiez promptement coagulé ,foit par fon afcefcence fpontanée, foit parl'air-fixe, principe coagulant qui exifte dansnos eftomacs ; mais le fucre peut très-bien agirici, en s'oppofant à cette acidité rapide & fpon-tanée; car il a la propriété d'exciter une fer-mentation vineufe plus active, fufceptible deralentir le paflage du lait à l'acidité, parce quela propriété des fubftances fucrées eft de pro-duire de l'efprit ardent. .Auffi il y a beaucoupde perfonnes qui fe trouvent très-bien de mê-ler de Peau-de-vie au lait : c'eft peut-être cequi a donné origine au proverbe trivial : vinfur lait , rend le cœttr gai ; car il y a peu deproverbes qui ne foient fondés fur quelquesobfervations générales.

F IN du Tome premier.