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Condensirte Milch.

Zusätze dieser Stoffe schon die äussere Beschaffenheit der Milch verändern.Conservirende Zusätze, wie Kalium- oder Katriumbicarbonat, Borax, Borsäure,Conservesalz (die eingedampfte Lösung von 5 Thln. Chlornatrium, 3 Tliln. sal-petersauren Kaliums uud 2 Thln. Borsäure), Chlornatrium etc. lassen sich theilsdurch die Veränderung der Beaction, theils durch die Vermehrung des Aschen-gehaltes der Milch, bezüglich eine qualitative Prüfung des letzteren erkennen.Ein Zusatz von Stärkekleister oder von Mehl lässt sich sowohl durcheine mikroskopische Prüfung, als auch durch verdünnte Jodlösung: Blaufär-bung —, nachweisen. Letztere Prüfung kann direct mit der 1: 20 verdünntenMilch, besser j edoch in dem Filtrate, welches nach dem Ansäuern mit Essig-säure, Aufkochen und Filtriren resultirt, ausgeführt werden. Die Jodlösungist in solcher Menge zuzusetzen, dass die anfänglich wieder verschwindendegelbliche Färbung constant bleibt. Der Nachweis von Salicylsäure in derMilch ist nach Abscheidung der Albuminate in ähnlicher Weise wie im Harnezu bewirken (s. S. 749).

Condensirte Milch. Um der Milch eine grössere Haltbarkeit zu ver-leihen und sie hierdurch transportfähiger zu machen, wird dieselbe mit oderohne Zusatz von Bohrzucker imVacuum bis zur Honigconsistenz (auf V 8 bis V 6des ursprünglichen Volums) eingedampft. Die eingedickte Milch wird alsdannin Blechbüchsen gefüllt, welche im Wasserbade auf 100°C. erwärmt und dannluftdicht zugelöthet werden. Die mittlere Zusammensetzung guter conden-sirter Milcli ist:

ohne Bohrzucker mit Bohrzucker

Wasser 50,3 25,0

Case'in und Albumin . .15,5 12,2

Fett 14,0 10,8

Milchzucker 17,6 13,5

Asche 2,6 2,5

Bohrzucker — 36,0

Zur Untersuchung der condensirten Milch löst man 20 bis 25 g einer Durcli-schnittsprobe zu 100 ccm in Wasser auf und untersucht diese Lösung nachjedesmaligem tüchtigen Durchschütteln wie gewöhnliche Milch. Für conden-sirte Milch, die aus ganzer Milch bereitet ist, ist es charakteristisch, dassder Gehalt an Case'in -f- Albumin zu dem an Fett annähernd im Verhältnissevon 11:10 steht, wird dagegen zur Herstellung condensirter Milch mehr oderminder abgerahmte Milch verwendet, so ist naturgemäss jenes Verhältniss einwesentlich anderes.

Die Bestimmung von Milch- und Bohrzucker in der mit Bohrzucker ein-gedampften Milch ist nur mit annähernder Genauigkeit ausführbar. ZurBestimmung des Milchzuckers dient eine Lösung von 10 g condensirter Milclizu 250 ccm, welche wie S. 660 erörtert ist, von Eiweisskörpern zuvor befreitwird. Der Milchzuckergehalt dieser Lösung, von der 5 ccm = 0,2 g conden-sirter Milch sind, kann alsdann gewiclits- oder maassanalytiscli, wie S. 659 und660 angegeben ist, ermittelt werden. Um ferner die Summe von Milch- undBohrzucker zu bestimmen, löst man 20 g condensirter Milcli unter Zusatz von20 g verdünnter Schwefelsäure (1 :5) zu 500 ccm auf, erwärmt zum Kochen,filtrirt, misst von dem erkalteten Filtrate 250 ccm ab, kocht diese unter Ersatzdes verdampfenden Wassers 1% bis 2 Stunden lang, neutralisirt nach demErkalten mit Natronlauge und füllt die Flüssigkeit zu 500 ccm auf. In letz-terer Lösung, von der 5 ccm = 0,1 g condensirter Milch sind, bestimmt manalsdann mittelst unverdünnter Fehling'scher Lösung, unter der Annahme,