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Zucker.

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Maumenc und Bechamp hatten früher angegeben, dass dasRotationsvermögen der wässerigen Zuckerlösung beim Stehen schon beigewöhnlicher Temperatur abnehme; Bechamp hat dann später ge-zeigt, dass die Veränderung der Rotationskraft immer bedingt sei durchUmsetzung des Zuckers, sei es durch Einwirkung mancher Salze undSäuren oder durch Schimmelbildung oder Gährung. Reine Zucker-lösung erleidet bei Abschluss der Luft in optischer Beziehung keineVeränderung; die fäulnisswidrigen Salze wie auch Kreosot und ähn-liche Körper verhindern die Veränderung des Drehungsvermögens desZuckers. Der geschmolzene amorphe Zucker zeigt schwächeres Rota-tionsvermögen; war er etwas über 160° C. erhitzt, so verliert er dasRotationsvermögen vollständig. Durch Einwirkung von freier Säuregeht der Rohrzucker langsam in der Kälte rasch in der Wärme in links-polarisirenden Zucker über, ebenso bei Einwirkung von Bierhefe (s. unterTraubenzucker Bd. VIII, S. 1016 und diesen Art. Bd. IX, S. 1080u. 1094). Die Umwandlung des rechtspolarisirenden Zuckers in links-polarisirenden wird bei sacharimetrischen Proben vorgenommen (sieheSacharimetrie Bd. VII, S. 11).

Der Rohrzucker hält kein Krystallwasser, und verändert daherwenn trocken sein Gewicht bei 100° C. nicht; er schmilzt vorsichtigin einem Oelbad auf 160° C. erhitzt zu einer zähen nach dem Erkaltenharten glasartigen durchsichtigen Masse von amorphem Zucker (Gersten-zucker); dieser ist hygroskopischer und leichter schmelzbar als derkrystallisirte Zucker; sein specifisches Gewicht = 1,509; er löst sichleichter in Alkohol als Rohrzucker, er dreht die Polarisationsebene nachrechts, aber schwächer als Candiszucker, und im festen Zustande etwasschwächer als wenn wieder gelöst (Biot). Ist der Zucker beim Schmel-zen nicht zu stark erhitzt worden, so wird er nach einiger Zeit wiederkrystalliiiisch und dabei trübe und leicht zerbrechlich; beim Kneten undAusziehen des amorphen Zuckers geht die Umwandlung oft rasch vorsich, und dann findet dabei Freiwerden von Wärme statt. Lässt manden amorphen Zucker auf etwa 38° C. abkühlen, und zieht die weicheMasse dann wie Wachs oder Harz wiederholt rasch aus, indem man ihnimmer doppelt zusammenlegt, so verwandelt er sich plötzlich in eine kör-nige krystalliniche Masse, wobei er sich schnell bis auf 80° C. erwärmt(Graham). Die Gegenwart fremder Stoffe verlangsamt oft denUeber-gang des amorphen Zuckers in krystallisirten; diesen Zweck hatte wohlfrüher der Zusatz von Gerstensaft (Gerstenzucker stiere cVorge) oderAepfelsaft (Aepfelzucker sucre de pommes). Der amorphe Zucker alleinoder mit verschiedenen Zusätzen: aromatischen Substanzen, färbendenStoffen (gebrannter Zucker u. dergl.) giebt den Gerstenzucker und diesogenannten Bonbons; man stellt sie so dar, dass man lOOThle. reinenZucker mit etwa 34 Thln. Wasser übergiesst, und die Masse bei ra-schem Kohlenfeuer kocht, bis eine Probe rasch erkaltet sich hart undbrüchig zeigt. Die Masse wird dann auf Tafeln von Metall odervon Marmor ausgegossen, oder in beliebige Formen gebracht und nachdem raschen Erkalten (bei zu langsamem Erkalten wird die Masse leichtkrystallinisch und trübe) zerschnitten oder wenn nöthig sonst geformt.

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1 C.C. Lösung: x = rr-51—;, wo a die beobachtete Drehung, / die Länge der73,84. I

beobachteten Schichte Zuckerlösung in Decimetem ist.