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£ fujets ä fc candir que ceux qui ont iti preparezavec Ie Sucre en pain , ä caufe des memes partiesgraifleufes ou vifqueufes qui tont contraires ä la cryfta-hfation.

Le Sucre en pain eft une Mofcouade clannee parJe moyen des blancs ceufs & de i'eau de chaux, paf-fee par des chaufles d'hypocras, cuite für le feu , Scverfee dans des moules faits en forme pyramidale, Scpercez au r'ond de quelques petits trous qu'on a bou-chez., mais qu'on debouche quand le Sucre eil prefquefroid, afin que le fyrop, ou la partie la plus glutineu-fe, s'rn ecoule. Plus on reitere ä clarifier ou ä raffi-ner le Sucre, plus il eft blanc, jufqu'ä ce qu'il devien-ne Sucre royal, c'eft-ä-dire , autant blanc & autantraffine qu'il le peut etre. On doit le choiiir beau ,blanc, fec, difficile ä caffer, cryftalin endedans quandil eft rompu, ayant un goüt doux, fort agreable Scapprochant un peu de celui de la Violette. On trou-ve ordinairemem ce plus beau Sucre forme en petitspÄins couverts de papier bleu.

Le Sucre en pain & la Caftonnade fönt bons pourles maladies de la poitrine, ils incifent, ils attenuentles phkgmes, ils excitent le crachat; mais ils provo-cuent un peu les vapeurs 8c le mal des dents.

Le Syrop ou la partie glutineufe qui s'ecoule despains de Sucre,eft appellee Melaffe, ä Melle, miel, äcaufe qiül approcheenconfiftence 8c en goütdumiel;on en tire par la fermentation, 8c par la diftillation ,de fort bonnc eau de vie.

Le Sucre rouge, appelle Cbypre chez les Marchands,eft une efpece de Mofcouade, tiree du fyrop qui s'e-coule du Sucre en pain quand on l'ajette dans lesmoules pour le former; on feit cuire ce fyrop jufqu'äcenfiftance de Sucre. Cette Mofcouade doit etre choi-fie la plusfeche, de couleur gnfe rougeätre, ne fen-.tantguere lebrule; eile eft ordinairement humide Scglutineufe. On s'en fert dans les lavemens pour de :terger 8c pour arreter les cours de ventre.

Le Sucre Candi, appette en Latin Saccbarum can-dum , Saccbarum candidum, Saccbarum cryßallinutn ,Saccbarum lucidum, eft un Sucre cryftalife. Pour lepreparer on fait cuire du Sucre avec de l'eau en fyropbien epais, puis on le verfe tout chaud dans un vaif-feau de terre ou l'on a arrange plufieurs petits bätons;on place le vaiiieau dans une etuve oü il y ait unemediocre chaleur toüjburs egale pendant quinzejours,il s'y candit; on le retire 8c on le laifle egouter 8c fe-cher. II y a deuxfortes de Sucre Candi, un blanc 8cun r'cuge.; le blanc eft faitavecle Sucre blanc raffine,le rouge eft fait avec la Mofcouade rouge; le blanceft le meilleur 8c le plus en ufage. II doit etre choifibeau blanc, cryftalin, tranfparent, lec , net, d'ungoüt 'dous 8c agreable, le fondant lentement dansla

bouche. _ , ,

II eft pe&oral, adouciffant, propre pour le rhume,pour exciter le crachat; on doit le preferer au Sucrecommun dans les maladies, parce qu'en demeurantplus lon^-tems que lui ä fe difloudre dans la bouche,ji a p\us°le loifir d'humecfter les conduits, de detacheri-s pMegmes, 5c d'adoucir les acretez qui tomberoientdans la uacb.ee artere 8c für la poitrine; mais il faut

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remarquer que ces effets -particuliers du Sucre Candine doivtnt etre attribuez qu'ä celui qui eil entier cuen morceaux, car fi on Je fait prendre en poudre ouen fyrop, ou diffoutdans quelque liqueur que ce foit,il ne produira pas d'autre effet que celui du Sucrebien raffine , parce qu'alors il paffera auffi vite quelui.

Le Sucre tors, appelle en Latin Penidia , Saccba-rum penidialum , Alphaenix , Mphenic , en Francois ,Penides ou Epenides , eit un Sucre cuit avec la de-coclion d'orge jufqu'ä ce qu'il foit caflant, puis en-tortille par le moyen d'un clou ou d'un crochet pen-dant qu'il eft encore chaud. Pour le preparer com-modement, on le jette, quand il eit bien cuit, für unmarbre oint d'huile d'amande douce, puis on le roa-laxe corome une päte avec les mains, qu'on a aupa-ravant frotcees d'amidon en poudre , afin de ne fepoint brüler, Sc on l'entortille comnie on veut. IIdoit etre fec, blanc, facile ä rompre, d'un goüt douxagreable. Ceux qui le fönt y melent fouvent beau-coup d'Amidon pour le rendre bien blanc, 8c pour ygagner davantage, car l'Amidon eft ä meilleur mar-che" que le Sucre. On peut s'appercevoir de ce nie-lange en goütant ce Sucre tors, car l'Amidon le rendfort päteux dans la bouche.

Les Penides entrent dans plufieurs compofitions de,Pharmacie ; e'.les fönt propos pour le rhume , pouradoucir les acretez de la poitrine , pour exciter lecrachat.

Le Sucre d'orge appelle" en Latin Saccbarum hor-deatum, eft un Sucre fort cuit, comnie celui dont onfait les Penides, puis jette für un marbre oint d'huiled'amande douce 8c forme en bätons tortiJJez, Jongscomme la main & gros comme Je doigt. Le Sucred'orge doit etre choiii nouveau fait, fec , jaune ,tranfparent ou de couleur de fuccin , caffant, d'ungoüt doux Sc agreable, demeurant quelque temps äfe fondre dans la bouche; il prend fon nom de l'orgequi devroit y entrer comme aux Penides; mais lesConfifieurs n'y cherchent pas tant de facon, ils fe fer-vent d'eau commune , 8c ils s'appliquent feukment ärendre ce Sucre beau 8c agreable au goüt. Quelques-uns y melent un peu de teinture de Safran pour luidonner une couieur plus relev^e.

II eft propre pour Ja toux, pour les fluxions de lapoitrine, pour exciter le crachat, pour adcucir la fe-rofite acre qui tombe des glandes du cerveau; on enmet fondre un petit morceau dans la bauche.

Quoique le Sucre foit mis au nombre des fels ef-fentiels, in contient pourtant un peu d'huile qui lerend infiammable.

II faut bien prendre garde,quand on fait la cuite duSucre,qu'il nes'y mele de l'acide; car ii par malheuril y entomboit quelque petite quantit£ que ce füt, ei-le empecheroit que le Sucre ne prit un bonne con-fiftance; ainfi un petit morceau d'Alum jette dans u-ne tres-grande chaudiere pleine de Sucre fondu, fe-roit capable de gäter l'operation, &c l'on n'auroit quedu fyrop.

Quand le Sucre qu'on fait cuire en une grande

quantite, vient ä s'elever trop en bouillant, en forte

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