SUCRATE DE FER. — SUCRE D'ORGE.

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Sucrate ou Saccharate de fer.

Ferrurn oxyda/um saccharatum sohibile.

Eisenzurker. (All.)

A 9 p. de pèrchioTure de fer (D= 1,28,cont. : 10 °/ 0 fer) on ajoute 9 p. de sucre dis-sous dans leur poids d'eau et on y verse petità petit une solution de 2_'i p. de carbonate desoude dans 48 p. d'eau. Quand le dégagementd'acide carbonique est terminé on ajoute 24 p.de solution de soude caustique à 15 °/ 0 quidétermine la dissolution du précipité. Quandla solution est complète on ajoute 9 p. debicarbonate de soude et le tout est versé dans600 p. d'eau bouillante.

Il se forme un précipité abondant, qu'onlave par décantation d'abord, puis à plusieursreprises avec de l'eau chaude, sur un filtre,si l'on opère sur une petite quantité; sur unetoile, si l'on agît sur une plus grande niasse,et l'on exprime légèrement.

A ce précipité encore humide, on ajoute50 p. de sucre en poudre et l'on évapore lemélange au bain-marie dans une capsule deporcelaine jusqu'à siccité. Cela fait, on broiele produit avec de la poudre de sucre enquantité suffisante pour compléter 100 p.de produit.

Poudre rouge-brune ; à saveur sucrée sanssaveur astringente contenant 5 °/ 0 de fer;sol. dans 20 p. d'eau chaude. Cette solutiona une réaction à peine alcaline et no se colorepas en bleu par addition de cyanure jaune. (Ph,Germ.)

M. Siebert prépare un saccharate de fer ousucre ferrugineux pulvérulent brun insipide etsoluble en taisant dissoudre à froid du sucreclans une dissolution d'azotate de peroxyde.de fer et en y mêlant l'ammoniaque étendueet additionnée de, sucre ; le liquide obtenumêlé avec L\ ou 5 fois son volume d'alcool con-centré donne des flocons brun-jaunâtre quisont lavés à l'alcool et scellés.

M. Tanret a donné le nom de sucrocarbo-nate de fei à un composé cristallisé de soudeet de carbonate de 1er qu'il considère commeune combinaison. Un composé analogue Qguredans la pharmacopée allemande >ous le nomde : ferrum carboniewm saccharatum et il a laplus grande analogie avec le produit de M. Tan-ret qui contient 18,44 % de carbonate de fertandis que celui de la pharmacopée allemandeen contient 20 %•

Sucre candi*.

Kandiszucker, xt.

On se procure des terrines nommées cris-taUisoirs,. percées sur les côtés de quelquestrous à travers lesquels on fait passer un cer-tain nombre de fils parallèles; on bouche en-suite ces trous en collant du papier dessus: on

place ces vases dans une étuve chauffée à 40°,et lorsqu'ils ont pris la température, on yverse, du sirop de sucre cuit au boulé, ou37° B é . On entretient l'étuve à la températurede ZiO°. Lorsque les cristaux sont complète-ment formés, on perce la croûte supérieurepour laisser sortir le sirop non cristallisé, eton laisse bien égoulter. Selon que l'on a em-ployé du sucre blanc ou coloré, on obtient dusucre candi blanc d'alun, paille ou roux.

Le sucre candi en gros cristaux blancs donne17 à 18 0/0 de charbon qui ne fournit que unmillième de cendres et dont la densité oscilleentre 1,81 et 1,85; on le rend très-dense ettrès-dur en plongeant successivement le char-bon dans le sirop pur bouillant, laissant refroi-dir et portant au rouge blanc, et cela un cer-tain nombre de fois; il raie légèrement lequartz (Monter).

Sucre sablé.On verse du sucre cuit au grand soufflé dansune bassine légèrement chauffée, et on l'agitecontinuellement avec un bislortierde bois jus-qu'à ce qu'il soit réduit en grains pulvérulents.

S. d'orge ou de pommes, Boules de gomme,Sucre rosat, Sucre tors ou pénides.

Toutes ces préparations sont essentielle-ment composées de sucre cuit au cassé. Voicimaintenant ce qui les différencie : Pour lesucre d'orge, on coule le sucre cuit au cassé surun marbre huilé, et pendant qu'il est chaud, onle divise en parties que l'on roule en bâtons ;pour le sucre de pommes, on le coule dans desmoules de fer-blanc, cylindriques et huilés :on le coule aussi dans des moules carrés etplats. On obtient les boulQS de gomme en cou-lant le sucre dans une espèce de moule àballes. Le sucre rosat est le même sucre fondu,coloré en rouge par de la cochenille et aro-matisé à la rose. Le sucre retors ou pénide oucannela se prépare comme le sucre de pommes,mais quand il est coulé sur le marbre, on luiôte sa transparence en le prenant dans les mainset l'étendant vivement de l'une à l'autre jus-qu'à ce qu'il soit suffisamment blanc, et commeargenté; on en forme ensuite de petits cylin-dres que l'on lord deux à deux.

Toutes ces sucreries peuvent être aromati-sées à volonté. Autrefois, dans le sucre d'orgeet celui de pommes on faisait entrer une dé-coction d'orge ou de pommes, mais cette pra-tique n'est plus usitée.

Ces préparations, par suite d'un mouve-ment de cristallisation, deviennent piompte-ment opaques. Pour relarder cet effet, lesconfiseurs ajoutent au sucre fondu une petitequantité de vinaigre.

Les confiseurs nomment Sucres de fruits,

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