Die Eiweisskörper.

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freiwillig gerinnenden Eiweisskörper mit dem Namen Fibrin zu bezeichnen,sowohl den freiwillig gerinnenden Eiweisskörper im Blute als auch, den inden Muskeln; so können wir auch diesen freiwillig gerinnenden Eiweiss-körper mit dem Namen des Pflanzenfibrins belegen. Ausserdem existirenaber in den Pflanzen noch andere Eiweisskörper, so der Kleber inden Cerealien, und in grösster Menge im Weizen. Wenn Sic Weizenmehlin ein Tuch binden und unter Wasser auskneten, so drücken Sie nachund nach alles Amylum durch die Zwischenräume des Tuches aus, undin dem Tuche bleibt eine überaus zähe Masse, die sich in ganz dünneSchichten ausziehen lässt. Dies ist der rohe Kleber, welcher noch mehroder weniger Amylumkörner eingeschlossen enthält, und welcher mitheissem Weingeist extrahirt, an denselben noch stickstoffhaltige Substanzenabgibt, eine, die sich beim Erkalten des Weingeistes ausscheidet, undwelche wir mit dem Namen Pflanzenkasein bezeichnen, und eine, welchebeim Abdampfen der abfiltrirten kalten alkoholischen Lösung zurückbleibt,und welche man mit dem Namen Glutin belegt hat. Man hat den Kleber,Gluten, auch mit dem Namen des Pflanzenflbrins belegt, aber mit Unrecht:denn wir kennen keine grössere Analogie zwischen dem Kleber und demFibrin, als dass der Kleber mit dem Fibrin die procentische Zusammen-setzung und die allgemeinen Beactionen der Eiweisskörper theilt. Unterder Oberfläche, der Epidermis, des Korns kommt eine Schicht von Zellenvor mit gelblichen Körnchen darin, welche man früher mit demNamen der Kleberzellen bezeichnet hat, weil man glaubte, die gelblichenKörnchen seien der Kleber. Prof. Schenk hat aber nachgewiesen,dass dies kein Kleber und überhaupt kein Eiweisskörper ist, dass derKleber vielmehr in der ganzen Masse des inneren Kornes, des Endosperms,verbreitet ist, im Allgemeinen — nach der Millon'schen Reaction, dieindessen auch das Pflanzeneiweiss gibt — in den peripherischen Partienreichlicher als in den centralen. Der Kleber hat die Eigenschaft, Wasserzu binden, und sich damit in eine zähe Masse zu verwandeln, und diesist eine Eigenschaft, welche ihn für uns besonders werthvoll macht: siebewirkt, dass der Teig, welchen wir aus dem Mehle bereiten, zähe wird.Das blosse Amylnm mit Wasser angerührt gibt keine zähe, sondern einezerreissliche Masse. Beim Brodbacken wird bekanntlich in dem BrodteigeKohlensäure erzeugt, welche das Brod porös macht. Je kleberroicher nundas Mehl ist, um so schwerer zerreisslich ist der Teig, um so poröserkann also das Brod werden; je kleberärmer der Teig ist, um so leichterkönnen die Gasblasen entweichen, um so fester und schwerer verdaulichwird das Brod. Wenn man daher Surrogate für \mscr gewöhnlichesMehl nimmt, Kartoffel-, Erbsenmehl u. s. w., so muss man immerWeizenmehl zusetzen, um ein brauchbares Brod zu backen.

Ein and.exer_JEiweisskörper ist in grosser Menge in den Erbsen,Bohnen und Linsen enthalten, und macht eben die Samen dieser Legu-minosen zu den stickstoffhaltigsten pflanzlichen Nahrungsmitteln, undsomit zu denjenigen, welche die thierischc Nahrung am besten zu ver-treten im Stande sind. Er ist hier gemengt mit Amylum in allen Zelleneingelagert. Wenn Sie Erbsen-, Linsen- oder Bohuenmehl mit Wasserversetzen, und damit, am besten an einem warmen Orte, eine Zeitlangstehen lassen und dann flltriren, bekommen Sie ein sauer reagirendesFiltrat. Wenn Sie nun dazu noch einige Tropfen Essigsäure hinzusetzen,

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