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Die Kohlehydrate.

aber nicht mehr auf der Einwirkung der Diastase, sondern auf einemZersetzungs- oder Umwandlungsprocesse, den das Achroodextrin späterwährend der Gährung durch die Gährung erleidet. Die meisten Chemikerhaben diese Ansicht verworfen und sind bei der früheren geblieben:aber eines kann nicht bestritten werden, dass nämlich die Wirkung derDiastase auf das Achroodextrin eine ausserordentlich geringe ist. DieDiastase wirkt auf die Stärke, sowohl im aufgequollenen als im auflös-lichen Zustande, mit der grössten Energie; sie wirkt mit nicht geringerEnergie auf das Erythrodextrin, die rothe Eeaction verschwindet in ganzkurzer Zeit, wenn man dasselbe mit einer warmen DiastaselösungziTsammenbringt. Ganz anders aber verhält sich das Achroodextrin. Ich habeein paar Versuche darüber angestellt, unter andern einen in folgenderWeise. Ich mass von einer Lösung von Achroodextrin zwei Portionenab, und ebenso von einem Malzauszuge. Ich hatte also vier Flüssigkeits-portionen, von denen je zwei gleichartig waren. Zwei ungleichartige gossich zusammen, so dass ich nun nur drei Elüssigkeitsportionen in dreiGläsern hatte; alle drei Gläser setzte ich in ein Wasserbad von 60° C.und liess sie drei Stunden darin. Wenn die Diastase eine bedeutendeWirkung gehabt hätte, eine ähnliche, wie sie auf Erythrodextrin hat,so hätte hier in kurzer Zeit das Achroodextrin schwinden und in Zuckerumgewandelt werden müssen. Das war aber durchaus nicht der Eall.Denn, als ich nach drei Stunden den Inhalt des Glases, in dem dieMischung stattgefunden, in eine gemessene Quantität Alkohol hineingossund gleichzeitig den Inhalt der beiden getrennten Gläser in ein anderesGefäss, das eine gleiche Quantität Alkohol enthielt, so wog der Nieder-schlag von Achroodextrin im ersteren.. Gefässe 1,343, im zweiten1,427 Gramm. Es war also nur wenig Dextrin zerstört worden.

Ich muss diese Dinge hier mit solcher Ausführlichkeit durch-nehmen, einerseits, weil sie uns für die Bereitung eines unserer gebräuch-lichsten Getränke interessiren, für die Bereitung des Bieres, undandererseits, weil wir auf dieselben Dinge bei der Verdauung zurück-kommen werden, bei der Umwandlung der Stärke in Dextrin und Zuckerim Darmkanale.

Es entsteht beim Malzprocesse, bei der Umwandlung der Stärkedurch Diastase noch eine andere Frage, nämlich die, ob wirklich gleichvon vorne herein gewöhnlicher Stärkezucker gebildet wird, oder obzunächst ein in Alkohol schwer löslicher Zucker entsteht, welchen manmit dem Namen des Malzzuckers bezeichnet hat. Wenn man nämlich dasAchroodextrin aus seiner natürlichen Lösung durch Alkohol ausfällt, soreducirt es sehr stark. Es reducirt grosse Mengen von Kupferoxyd undvon Wismuthoxyd. Auch wenn man es mehrmals wieder in Wasserauflöst und wieder durch Alkohol fallt, reducirt es noch immer. Unddoch kann man zeigen, dass das Achroodextrin als solches nicht reducirt.Man erwärmt eine Portion davon durch längere Zeit mit einer alkalischenKupferoxydlösung, so dass aller Zucker, welcher darin enthalten ist,verschwindet, und wenn man dann mit Alkohol fällt, so kann man einAchroodextrin herausfällen, welches nicht reducirt. Es ist also nurzweierlei möglich: entweder das Achroodextrin hat die Eigenschaft, beimAusfällen durch Alkohol eine grössere Quantität Zucker mit sich zureissen, oder es wird zunächst ein in Alkohol schwer löslicher Zucker

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