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Die Genußmittel.

sogar an Malz sparen darf; endlich aber wirkt die Flußsäure auch an-regend auf die Gärkraft der Hefe ein, jedoch nur unter besonderen Um-ständen, nämlich dann, wenn die an sich gegen Flußsäure empfindlicheHefe durch allmählich gesteigerte Gaben von Flußsäure an diese ge-wöhnt ist.

Das Effrontsche Flußsäureverfahren gestaltet sich nachF. Lafar folgendermaßen: Für die Bereitung des Hefengutes nimmtman von der Hauptmaische, nachdem diese den Verzuckerungsprozeß(bei 60° C.) durchgemacht hat und auf 30° C. wieder abgekühlt ist, vonje 100 Liter 4 Liter fort, gibt genügend Flußsäure (meist 10 g HF1 am1 hl Hefenmaische) zu und versetzt dann mit je 1 Liter Mutterhefe bezW-Reinhefe. Dann hält man das Hefengut, das mit 26° 0. angestellt wii' 1und sich rasch auf etwa 31 ° C. erwärmt, bei dieser letzteren Temperatur.Das Erhitzen der verzuckerten Hefenmaische auf 70° C. fällt also fort,ebenso der besondere Zusatz von Malz zur Hefenmaische. — Hat dasHefengut die Reife erlangt (nach etwa 20 Stdn.), dann nimmt man vondemselben 1 j 5 fort, das als Mutterhefe zum Anstellen der folgende"Hefenmaische dient; die übrigen *j B gibt man in die verzuckerte Haupt'maische des gleichen Tages, nachdem diese zuvor noch mit soviel Flu*'säure bezw. Fluorammonium versetzt ist, daß der prozentische Gebaltdaran gleich ist der Hälfte desjenigen der Hefenmaische.

Näheres siehe bei F. Lafar, Technische Mykologie I, 225. — M. Mark"/'Anleitung z. Brennereibetrieb, 151. — Verschiedene Jahresb. f. Agrikulluivlienue,bes. 1894 u. f. — F. Rothenbach, Ztschr. f. Spirit.-Ind. 1896. 19, 327. "R. Cluss u. A. Feber, Das. 1898. 21, 2.

Preßhefe. Die Preßhefe ist eine durch Waschen und Pressen vonNährflüssigkeit und Wasser befreite obergärige Hefe, welche mit oderohne Zusatz von Kartoffelmehl in den Handel kommt. Sie wird g e 'wonnen durch Aussäen von Hefe in geeignete Nährlösungen, als welchesich am besten Maischen oder Würzen aus Malz (lichtes Darrmalz) m»oGetreide (vorwiegend Roggen, außerdem Mais, Buchweizen und Gerste;bewährt haben, die nach vorstehenden Grundsätzen bereitet werden.

Zur Herstellung der Preßhefe sind zwei Verfahren in Gebrauch-das ältere sog. Wiener Verfahren mit Anwendung treberhaltiger Maischeohne Lüftung und das bessere, neuere Verfahren mit Anwendung entreberter Maischen und künstlicher Zufuhr von Luft zur gärenden Würz(Lüfthefe).

Bei dem ersten Verfahren wird das gereinigte, zerkleinerte R°material ohne Dämpfen — um die für die Ernährung der Hefe wichtigeEiweißstoffe nicht ungünstig zu beeinflussen — gemaischt, die fert 1 »Maische nach Zusatz von etwas kaltem Wasser oder kalter Schlempe -die Konzentration betrage etwa 12 Saccharometergrade — auf die Astelltemperatur (22—26° 0.) abgekühlt, mit Schwefelsäure oder Mü cl1 'säure (entsprechend 0.37—0.46 ccm Norm.-NaOH bei Roggenmaisch 61 'und 0.55—0.7 ccm Norm.-NaOH bei Maismaischen auf 100 ccm Maisch